“ข้าวแคบทรงเครื่อง” ของกิ๋นโบราณเมืองลับแล

หลายคนที่เคยเดินทางมาเยือนเมืองลับแล คงจะเคยได้ยินชื่อเสียงในด้านการทำข้าวแคบและข้าวพัน หากจะกล่าวว่าในภูมิภาคแถบนี้ นอกจากการทำข้าวแคบของคนเมืองล้านนาในเชียงใหม่และลำพูนแล้วนั้น การทำข้าวแคบของคนลับแลก็ไม่ได้เป็นสองรองใคร โดยเฉพาะการทำข้าวแคบทรงเครื่อง ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวลับแล ที่เมื่อใครเดินทางมาเยือนจะต้องไม่พลาดโอกาสแวะไปชิมอย่างแน่นอน

การทำข้าวแคบของอำเภอลับแลจะมีการทำเกือบทุกหมู่บ้านทุกครัวเรือน สมัยก่อนชาวบ้านส่วนใหญ่ เมื่อเวลาเดินทางเข้าไปทำสวนลางสาดบนเขา ก็นิยมนำข้าวแคบติดตัวไปรับประทานเป็นอาหารกลางวันหรือเป็นของทานเล่นในช่วงระหว่างที่ทำงาน นอกจากนั้นบางบ้านยังนิยมนำข้าวแคบมาทำกินเป็นกับข้าวมื้อเย็น ซึ่งวิถีชีวิตเช่นนี้ ปัจจุบันยังคงพบเห็นได้ที่อำเภอลับแล

ที่หมู่บ้านวัดป่า หมู่ที่ 9 ต.ฝายหลวง อ.ลับแล จ.อุตรดิตถ์ ชาวบ้านเกือบทุกบ้านจะทำข้าวแคบขึ้นไว้รับประทาน ซึ่งข้าวแคบของที่นี่จะแปลกจากข้าวแคบที่เราเคยพบเห็นในภาคเหนือตรงที่ ข้าวแคบของอำเภอลับแลจะเป็นข้าวแคบที่มีการปรุงรสชาติเรียบร้อย โดยนำเกลือ พริก น้ำตาล ผักชี และงาดำมาปรุงรส ชาวบ้านเรียกว่า “ข้าวแคบทรงเครื่อง”

การทำข้าวแคบเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของคนลับแลที่มีการทำมานานแล้ว ตนเองเมื่อโตขึ้นมาก็เห็นพ่อแม่พี่น้องทำข้าวแคบ แต่จะมีเพียงไม่กี่คนที่สามารถทำข้าวแคบได้เพราะว่าการทำข้าวแคบนั้น หากไม่รู้เทคนิควิธีการก็ยากที่จะทำได้ เช่นการทำให้ข้าวแคบออกมามีแผ่นบาง เมื่อเวลานำไปตากแดดให้แห้งแล้วจะใสจนมองเห็นทะลุได้

การทำข้าวแคบของชาวลับแลจะแตกต่างจากข้าวแคบที่พบเห็นทั่วไป ก็คือ ข้าวที่นำมาทำจะต้องเป็นข้าวเจ้าที่แช่น้ำทิ้งไว้ 2 คืน จนข้าวเน่าแล้วนำมาล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง ก่อนที่จะนำไปโม่ให้ละเอียด หลังจากนั้นก็จะถึงขั้นตอนของการปรุงรสชาติ ซึ่งชาวบ้านส่วนใหญ่จะนิยมใส่ พริก เกลือ น้ำตาล ผักชี และงา เพื่อให้รสชาติที่ได้มีรสเผ็ดนิด ๆ เค็มหน่อย ๆ ส่วนรสเปรี้ยวนั้นจะอยู่ในแป้ง ที่เมื่อแช่น้ำจนเน่าแล้วก็จะออกรสเปรี้ยว ที่สำคัญอยู่ที่การล้างข้าวก่อนที่จะนำมาโม่ ถ้าทำไม่สะอาดก็จะทำให้มีกลิ่นได้

ข้าวแคบทรงเครื่องของลับแลจะมีอยู่ 3 แบบ คือ ข้าวแคบทรงเครื่องที่ใส่เกลือ พริก น้ำตาล และผักชี ซึ่งจะได้รสชาติที่อร่อยเรียกได้ว่าสำเร็จรูปมาเลย ส่วนอีกแบบจะใส่เฉพาะเกลืออย่างเดียว ออกรสเค็ม มัน และเปรี้ยว และแบบสุดท้ายใส่เฉพาะงาดำ ซึ่งถือเป็นแบบที่พบเห็นอยู่ทั่วไป แต่ข้าวแคบที่ขึ้นชื่อของอำเภอลับแล ก็คือ ข้าวแคบทรงเครื่อง ซึ่งสามารถรับประทานได้ทั้งแบบสด ๆ ปาดขึ้นจากหม้อกำลังร้อน ๆ คล้ายกับเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือจะรับประทานแบบที่ตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาจิ้มกับเครื่องปรุง มีพริกแห้ง น้ำตาล น้ำปลาก็อร่อยไปอีกแบบ

นอกจากการทำข้าวแคบทรงเครื่องที่ขึ้นชื่อแล้ว ที่อำเภอลับแลยังมีการข้าวพันผัก ซึ่งถือเป็นอาหารที่ทำจากแป้ง กรรมวิธีคล้ายกับการทำข้าวแคบจะแปลกกว่าตรงที่มีการใส่ไข่ ใส่ผัก หากจะว่าไปก็คล้ายกับผัดไทยห่อไข่ แต่รสชาติจะอร่อยอีกแบบหนึ่ง

ของกิ๋นโบราณเมืองลับแลมีหลายอย่างทั้งข้าวพันผัก ข้าวพันไม้ มีทั้งแบบใส่ไข่และไม่ใส่ไข่ หากเป็นแบบใส่ไข่ขายราคา 8 บาท ส่วนแบบไม่ใส่ไข่ขายราคา 5 บาท เรียกได้ว่าเป็นราคาชาวบ้านแต่อิ่มนาน การทำข้าวพันดูเหมือนจะยุ่งยาก ทว่าเทคนิคอยู่ที่การนึ่งแป้งให้สุก ซึ่งแป้งที่ว่านี้เป็นชนิดเดียวกับที่นำมาทำข้าวแคบ คือ รสชาติจะออกเปรี้ยวนิด ๆ หลังจากนั้นก็จะนำผักมาใส่ไว้ตรงกลางแป้ง ซึ่งประกอบด้วย ผักตำลึงหันฝอย กะหล่ำหันฝอย และคะน้า นึ่งพร้อมกับแป้งจนสุก แล้วนำใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียวรับประทานพร้อมกับซอสพริก รับรองอร่อยเด็ด

ปัจจุบันการทำข้าวแคบและข้าวพันของชาวลับแล เริ่มลดน้อยลง เนื่องจากเด็กรุ่นใหม่นิยมออกไปทำงานนอก บ้านการสืบทอดภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าของชาวลับแล จึงไม่ได้รับการสานต่อเท่าที่ควร คงเหลือเพียงคนรุ่นเก่าเท่านั้นที่ยังคงรักษาภูมิปัญญาชาวบ้านเอาไว้ ซึ่งไม่รู้ว่าจะอีกนานแค่ไหน หากว่าคนรุ่นใหม่ยังไม่เห็นค่าของวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษได้สืบทอดไว้ให้ สำหรับนักท่องเที่ยวหรือผู้ที่เดินทางเข้าไปเยือนเมืองลับแล ลองหาโอกาสแวะชิมข้าวแคบทรงเครื่องและข้าวพันผักซึ่งมีอยู่หลายร้านตลอดสองข้างทางถนน รับรองว่ารสชาติอร่อยแน่นอน

บทความโดย
จักรพงษ์  คำบุญเรือง

• Facebook
• Twitter
• Line