นักศึกษา ม.พะเยา พัฒนาคุณค่าอาหารชุมชน ให้ถูกหลักโภชนาการ

นักศึกษาคณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ สาขาโภชนาการ มหาวิทยาลัยพะเยา ร่วมกับแม่ค้าในชุมชนหมู่ที่ 9 และหมู่ที่ 10 ตำบลดอกคำใต้ อำเภอดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา ต่างร่วมกันเข้าทำการพัฒนาคุณภาพอาหารที่ชาวบ้านในชุมชนทำออกจำหน่าย และสามารถจำหน่ายได้เป็นอย่างดี ในพื้นที่ชุมชน โดยทางนักศึกษาได้ร่วมกัน ที่จะทำการช่วยเหลือพัฒนาคุณค่าอาหาร ให้มีประโยชน์เพิ่มมากขึ้น เพื่อให้เป็นโภชนาบำบัด ที่นอกจากจะสามารถจำหน่ายได้เป็นอย่างดีแล้ว ยังมีคุณค่าทางอาหารที่ครบถ้วนและลดสิ่งที่อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

โดยได้เข้าพัฒนาอาหารในพื้นที่ชุมชน จำนวน 3 รายการ ซึ่งประกอบด้วย ข้าวต้มตองเตย ขนมเปี่ยง และใส้อั่ว โดยได้เข้าทำการปรับสูตรอาหารพื้นบ้าน 3 เมนู ให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพให้ได้ลองชิมกัน โดยสิ่งที่ได้เพิ่มเติมไปในเมนูอาหาร ที่ได้มีการคิดสูตรคำนวณสารอาหารในสูตรดั้งเดิมของชุมชน ว่ามีคุณค่าอาหารเป็นอย่างไรบ้าง ก็พบว่าเช่น ใส้อั่วก็จะมีปริมาณไขมันที่ค่อนข้างสูง และมีใยอาหารที่น้อย ก็เลยมีการปรับสูตรให้มีการเพิ่มใยอาหารเพิ่มมากขึ้น และลดปริมาณไขมันลง ด้วยการใช้เห็ดพื้นบ้าน เช่น เห็ดหูหนู มาแทนปริมาณไขมัน ขณะที่ขนมอื่น ๆ

ซึ่งเป็นสูตรที่ดีอยู่แล้ว แต่สิ่งที่ทำให้ขนมไม่เป็นสุขภาพ ก็คือในส่วนที่เป็นน้ำตาล กับมะพร้าวขูด อย่างเช่น ข้าวต้มตองเตย นั้นเราก็ได้เพิ่มถั่วสามสี คือ ถั่วลิสง ถั่วดำ และถั่วแดง เพื่อเพิ่มใยอาหาร นอกจากนั้นยังแนะนำให้ชุมชนได้ลดปริมาณการใช้น้ำตาลทราย กับมะพร้าวขูด ขณะที่ขนมเปี่ยง ยังพบว่าไขมันสูงในขั้นตอนที่ทำการห่อ จึงได้มีการลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ในการห่อ ให้น้อยลง ซึ่งถือว่าเป็นการที่จะเข้าทำการพัฒนาอาหารชุมชนเพื่อให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

สัมภาษณ์ อ.นริศรา พันธุรักษ์ อาจารย์คณะวิทยาศาตร์การแพทย์ สาขาโภชนาการ มหาวิทยาลัยพะเยา