การกิน “ลาบดิบ” ของคนล้านนา

คนล้านนามีการทำลาบกินมาตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน แต่สันนิษฐานน่าจะมีมานานไม่ต่ำกว่า 300 ปี ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำกินในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่าง ๆ ส่วนประกอบหลักของลาบคือทำมาจากเนื้อสัตว์สด ที่พบทั่วไปมีหลายชนิดด้วยกัน เช่นทำจากเนื้อหมู เรียกว่า ลาบหมู ทำจากเนื้อปลา เรียกว่า ลาบปลา ทำจากเนื้อไก่ เรียกว่า ลาบไก่ ที่นิยมมากที่สุดคือทำมาจากเนื้อควาย เรียกว่า ลาบควาย

การทำลาบมีขั้นตอนไม่ยุ่งยากซับซ้อน เริ่มจากนำเอาเนื้อสัตว์สด ๆ มาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เรียกว่า “พริกลาบ” และนิยมกินกับผักสดพื้นเมืองหลายชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง เรียกว่า “ผักกับลาบ”

ลาบมีหลายชนิดตามชื่อของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุง นอกจากนั้นยังนิยมเรียกชื่อลาบตามลักษณะของการทำ ได้แก่ ลาบดิบ เป็นลาบปรุงเสร็จโดยไม่ทำให้สุก ส่วนลาบคั่ว เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วนำไปผัดให้สุก มี 2 แบบคือ คั่วแห้ง และคั่วน้ำ นอกจากนั้นยังมี ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียว คล้ายผลไม้กวน เนื่องจากในขณะลาบอยู่นั้น จะใส่น้ำเลือดเพื่อให้ลาบข้น ลาบชนิดนี้บางพื้นที่เรียกว่า ลาบเนียน ลาบน้ำโตน เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น ลาบหมี่ เป็นลาบที่เน้นใส่เฉพาะเครื่องใน กระเทียมเจียวที่เจียวจนกรอบใส่ผสมลงไปในลาบให้มาก ลาบลอ เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อควายอย่างละครึ่ง ลาบขโมย เป็นลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างรีบร้อน เนื้อบางอย่างจะถูกตัดขาดจากกันและบางส่วนยังคงติดกันเป็นพวง สันนิษฐานว่าลาบขโมย น่าจะมาจากการขโมยสัตว์ผู้อื่นไปฆ่าชำแหละ เกรงว่าเจ้าของจะมาพบ จึงทำลาบกินกันอย่างรีบร้อน และลาบเก๊า เป็นลาบที่ทำครั้งแรกของงานเลี้ยง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละใหม่ ๆ หากเป็นส้าก็จะเรียก “ส้าดึก” คือ การพล่าเนื้อในตอนกลางคืน

อย่างไรก็ตาม ยังพบว่าปัจจุบันมีลาบอยู่หลายชนิด ทั้งที่เป็นของดั้งเดิมและจากต่างถิ่นที่ประยุกต์ขึ้น และเพื่อเป็นการไม่สับสนคนพื้นเมืองล้านนา จึงนิยมเรียกลาบพื้นเมืองดั้งเดิมว่า ลาบเมือง เพื่อไม่ให้ไปปนกับลาบจากที่อื่น เช่น ลาบอีสาน ลาบยอง เป็นต้น

จากความนิยมแพร่หลายของลาบเมือง เราจึงพบว่าตามริมถนนทั่วไปมีร้านขายลาบเกิดขึ้นมากมาย ซึ่งส่วนใหญ่จะขายควบคู่ไปกับสุรา จนมีคำกล่าวถึงร้านค้าที่ขายลาบต่าง ๆ เหล่านั้น ว่าเป็นร้าน “ลาบ หลู้ เหล้า”

ลาบเมือง นอกจากจะเป็นอาหารพื้นเมืองยอดฮิตของคนล้านนาแล้ว ยังพบว่าลาบมีบทบาทเสริมส่งในด้านความเชื่อและวิถีชีวิตคนเมืองหลายประการ เช่น ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เชื่อว่าถ้ากินลาบกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษเป็นยาชูกำลัง ขณะเดียวกันลาบ ยังเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ชาย เกิดเป็นชายต้องกินลาบ ประการสุดท้าย ลาบเป็นอาหารพิเศษ นิยมทำกินในโอกาสสำคัญและยังมีราคาแพง ในงานสำคัญดังกล่าวลาบจึงถูกนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก แสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจ บางคนกล่าวการที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูง

บทความโดย

จักรพงษ์  คำบุญเรือง