อาหารเป็นเอกลักษณ์และวัฒนธรรมประจำชาติของไทย ประเทศไทยมีวัฒนธรรมการกินที่หลากหลายมาตั้งแต่อดีต การกิน “น้ำพริกกับผัก” ถือได้ว่าเป็นวัฒนธรรมการกินที่เก่าแก่อีกอย่างหนึ่งของคนไทยเช่นกัน
คนไทยรู้จักวิธีการทำน้ำพริกมาตั้งแต่สมัยโบราณ การรับประทานน้ำพริกเป็นการสะท้อนให้เห็นวิถีการดำรงชีวิตแบบดั้งเดิมของคนไทย น้ำพริกในประเทศไทยมีหลากหลายชนิด แต่ละชนิดจะมีวิธีและกระบวนการทำที่แตกต่างกันออกไป
วันนี้เราจะพามาทำความรู้จักกับน้ำพริก ซึ่งจัดว่าเป็นอาหารประจำภาคของภาคเหนือ นั่นก็คือ “น้ำพริกอ่อง
“น้ำพริกอ่อง” เป็นน้ำพริกพื้นบ้านของภาคเหนือ หากใครได้มาเที่ยวในภาคเหนือ โดยเฉพาะจังหวัดเชียงใหม่จะต้องได้ลองกินน้ำพริกกันอย่างแน่นอน เพราะน้ำพริกอ่องหากินได้ง่ายตามร้านอาหารทั่วไปและตลาดในจังหวัดทางภาคเหนือ โดยเฉพาะภาคเหนือตอนบน หรือแม้กระทั่งโรงแรมต่างๆ เมื่อมีการจัดงานสัมมนาหรือประชุมต่างๆก็จะมีการจัดเตรียมอาหารไว้สำหรับเลี้ยงแขก และอาหารที่ขาดไม่ได้เสียเลยก็คงจะหนีไม่พ้น น้ำพริกอ่อง เป็นอย่างแน่นอน จึงทำให้น้ำพริกอ่องเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือ จะมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตามนิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้ และที่นิยมรับประทานร่วมกันอีกอย่างหนึ่งคือ แคบหมู ซึ่งจะทำให้ได้อรรถรสในการกินเพิ่มมากขึ้น
คำว่า อ่อง ในภาษาเหนือนั้น หมายถึง วิธีการปรุงน้ำพริกที่ต้องผัดเคี่ยวทิ้งไว้ให้น้ำค่อยๆงวดลง น้ำพริกอ่องยังสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินของคนเหนือได้อย่างชัดเจน เมื่อพิจารณาจากส่วนประกอบต่างๆ จะเห็นได้ว่าวัตถุดิบที่นำมาเป็นส่วนประกอบในน้ำพริก คือ วัตถุดิบที่ได้จากธรรมชาติที่เกิดจากวิถีชีวิตของคนในท้องถิ่นนั้นๆ น้ำพริกอ่อง จึงขึ้นอยู่กับความหลากหลายทั้งในระบบนิเวศและฤดูกาล จนกลายเป็นวัฒนธรรมอาหารประจำถิ่นของคนเหนือมาจนถึงทุกวันนี้ อีกทั้งยังมีวิธีการทำก็ไม่ยากอย่างที่คิด
ป้านงค์ หรือ เครือวัลย์ ขันแข่งบุญ เจ้าของร้านน้ำเงี้ยวพะเยา เล่าถึงส่วนประกอบและวิธีการทำน้ำพริกอ่อง ว่า “ส่วนประกอบที่ใช้สามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด ซึ่งจะประกอบไปด้วย กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่าแผ่น รากผักชี ข่า ตะไคร้ กะปิ มะเขือเทศ และหมูบด จะเห็นว่าวัตถุดิบต่างๆเหล่านี้ ล้วนเป็นสิ่งที่สามารถปลูกขึ้นเองได้ ซึ่งคนสมัยก่อนเขาจะนิยมปลูกไว้กินไว้ใช้เองกันทั้งนั้น
ส่วนวิธีการทำนั้นจะเริ่มจากการโขลกเครื่องพริก โดยการใส่ลงในเครื่องปั่นตามที่เตรียมเครื่องเอาไว้ ซึ่งวิธีการโขลกเครื่องสมัยนี้จะแตกต่างจากสมัยก่อนที่ใช้ครกตำให้ละเอียด แต่ปัจจุบันนี้จะใช้เครื่องปั่นให้ละเอียดแทน จากนั้นก็จะใช้หมูบด หมูบดนี้แนะนำให้ว่าต้องเลือกที่มีมันติดหน่อยๆ จากนั้นต้องเริ่มจากการผัดน้ำพริกก่อน เมื่อผัดจนได้ที่แล้วจึงจะใส่หมูบดลงไปแล้วค่อยใส่มะเขือเทศตาม ผัดเคี่ยวไปจนมีน้ำขลุกขลิก ลองชมดูแล้วปรุงรส หรือเติมน้ำตาลบ้างเล็กน้อยตามต้องการ
สูตรของป้านงค์นี้จะสามารถเก็บไว้กินทั้งวันทั้งคืนได้ เพราะมีวิธีการผัดที่แตกต่างจากคนอื่น ทั้งนี้ป้านงค์ยังเล่าเพิ่มเติมว่า ได้ทำน้ำพริกอ่องนี้มาตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่ เพราะการทำน้ำพริกเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านของคนล้านนาที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน และปัจจุบันนี้น้ำพริกอ่องก็เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายออกไปทั่วโลกแล้ว จึงอยากจะสืบทอดการทำน้ำพริกอ่องนี้เอาไว้นานๆ
นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล่าเกี่ยวกับ “น้ำพริกอ่อง” ไว้ว่า “เมื่อก่อนมีชาวพม่าชื่อ “นายอ่องหม่อง” อยากจะกินขนมเส้นน้ำเงี้ยว จึงทำการตำน้ำพริกเพื่อจะทำเป็นน้ำเงี้ยว กำลังเตรียมส่วนผสมคั่วพริกคั่วหอมกลิ่นหอมๆ กำลังได้ที่ ระหว่างนั้น ลูกนายอ่องหม่องก็ร้องไห้ เพราะหิวข้าว นายอ่องหม่อง บอกให้ลูกเงียบก็ไม่เงียบซักที เอาแต่ร้องไห้ เพราะหิวข้าวมาก นายอ่องหม่องโมโห จึงตักน้ำพริกที่กำลังทำ ยังไม่เสร็จมาให้ลูกชายกิน ซึ่งรสชาติน้ำพริกตอนนั้น มันเผ็ดมาก นายอ่องหม่องเลยเก็บผักมากินกับน้ำพริก ปรากฏว่ารสชาติมันอร่อย รู้สึกติดใจ ลองเอาไปให้ชาวบ้านแถวนั้นกิน ก็ติดใจ เลยพากันเรียก “น้ำพริกปู่อ่อง” พอนานวันเข้า ก็เรียกชื่อเพี้ยนไป ให้สั้นลง เหลือเพียงน้ำพริกอ่อง จึงเรียกติดปากกันมาเท่าทุกวันนี้”
จะเห็นได้ว่าน้ำพริกอ่องเป็นวัฒนธรรมการกินและเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านดั้งเดิมของชาวล้านนา ที่มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ปัจจุบันมีคนรู้จัก “น้ำพริกอ่อง” ในฐานะที่เป็นอาหารประจำภาคเหนือ และถ้าหากใครแวะมาเที่ยวที่จังหวัดเชียงใหม่ อย่าลืมแวะมาลองชิม น้ำพริกอ่องของป้านงค์ ได้ที่ร้าน น้ำเงี้ยวพะเยา ตั้งอยู่บ้านเลขที่ 38 ซ.1ค. ถ.ราชเชียงแสน ต.หายยา อ.เมือง จ.เชียงใหม่ โทร.080-5009825
อ้อมใจ หนองบัว ปาริฉัตร ทิพย์สุรีย์ นศ.ฝึกประสบการณ์ ม.มหาสารคาม
ร่วมแสดงความคิดเห็น