“ขันโตก” ภาชนะใส่อาหารของคนล้านนา

DSCF0456

วัฒนธรรมพื้นบ้านของคนเหนือนอกจากการแสดงฟ้อนรำที่อ่อนช้อย ภาษาพูดที่ไพเราะเสนาะหูและการแต่งกายที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยแล้ว สำรับกับข้าวของคนเมืองก็ดูจะเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษมาช้านาน เพราะอาหารเป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวเมืองนั้น

เชียงใหม่เองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ขึ้นชื่ออยู่หลายอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วคนเชียงใหม่จะนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยจะกินคู่กับอาหารซึ่งนำมาทำเป็นแกงต่าง ๆ รวมถึงอาหารประเภทคั่วหรือผัด นอกจากนั้นยังมีอาหารประเภทลาบ หลู้และส้า เป็นการยำที่ใช้เครื่องปรุงได้แก่ พริก เกลือ เครื่องเทศ เป็นต้น โดยอาหารเหล่านี้จะถูกนำไปใส่ในสำรับที่คนพื้นเมืองเรียกว่า “ขันโตก”

ขันโตก ได้ชื่อว่าเป็นภาชนะที่ใส่อาหารคาวหวานไว้รับประทานของคนล้านนา เป็นเครื่องแสดงออกถึงหน้าตาอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะเมื่อมีแขกจากต่างถิ่นมาเยี่ยมเยือนที่บ้าน เป็นธรรมเนียมของเจ้าของบ้านที่จะต้องเชื้อเชิญแขกผู้มาเยือนร่วมวงรับประทานอาหาร จนมีคำกล่าวที่ว่ากันว่า “ถ้าใครมาเยือนเมืองเหนือแล้วไม่ได้รับประทานอาหารขันโตก ก็ยังไม่นับว่ามาถึงเมืองเหนือโดยแท้”

DSC_0242

ปัจจุบันขันโตกดูเหมือนจะเป็นภาชนะที่ใส่อาหาร ซึ่งไม่แต่เฉพาะจะเป็นที่คุ้นเคยของคนเหนือเท่านั้น แต่คนไทยทั่วทุกภาคก็รู้จักภาชนะชนิดนี้เป็นอย่างดี ที่เรียกว่า “ขันโตก” นั้นความจริงแล้วเป็นการเรียกขานตามรูปร่างของภาชนะที่ใส่อาหารเสียมากกว่า เพราะขันโตกจะทำมาจากไม้สักมีขาตั้งสูงตั้งแต่ 8 นิ้วขึ้นไปแล้วแต่จะทำเป็นขนาดเล็กหรือใหญ่ ด้านบนทำด้วยไม้สักกลึงเป็นวงกลม ส่วนด้านล่างสุดของขาขันโตกมีไม้โค้งเป็นวงกลมเหมือนล้อรถรองรับขาโตกอีกชั้นหนึ่ง ทำให้สามารถตั้งขันโตกได้อย่างมั่นคง ปัจจุบันไม้สักดูจะหายากชาวบ้านจึงใช้หวายมาสานเป็นขันโตกแทน

ขันโตกที่ใช้ในวิถีชีวิตของคนเหนือมีอยู่ 3 ชนิดด้วยกันคือ ขันโตกหลวง ส่วนใหญ่จะนิยมใช้อยู่ในเฉพาะคุ้มเจ้า ขันโตกฮาม จะใช้ตามบ้านของเจ้านายและคหบดี และ ขันโตกน้อย ใช้ตามวัดหรือบ้านเรือนทั่วไป

สมัยก่อนชาวบ้านแทบทุกบ้าน ไม่ว่าจะเป็นเศรษฐีมีเงิน หรือชาวบ้านธรรมดายากจนจะต้องมีขันโตกใช้รับประทานอาหารกับแทบทุกมื้อ แต่ปัจจุบันเมื่อมีภาชนะใหม่ให้เลือกใช้กันมาก คนส่วนใหญ่จึงลืมขันโตก หันมาใช้ถาดอย่างอื่นแทน ขันโตกจึงเริ่มเลือนหายไปจากความนิยม จนกระทั่งเมื่อประมาณปี พ.ศ.2496 เมื่อคหบดีชาวเชียงใหม่แห่งบ้านฟ้าฮ่าม ได้พยายามฟื้นฟูการรับประทานขันโตกขึ้นในหมู่เพื่อนชาวต่างประเทศ แต่ถึงแม้จะมีการฟื้นฟูการรับประทานขันโตกแต่ก็เป็นไปในวงแคบ เนื่องจากการจัดขันโตกนั้นค่อนข้างยุ่งยาก นับตั้งแต่การจัดเตรียมตกแต่งสถานที่ การจัดเชิญนางงามเข้าร่วมรับประทานขันโตก ดังนั้นผู้ที่จะสามารถจัดเลี้ยงขันโตกได้มักจะเป็นข้าราชการชั้นสูงและเจ้านายฝ่ายพระวงศ์

138_3834

ปัจจุบันเมื่อเมืองเชียงใหม่มีความเจริญกลายเป็นเมืองแห่งการท่องเที่ยว วัฒนธรรมประเพณีจากที่เคยพบเห็นการรับประทานขันโตกตามหมู่บ้านในชนบทก็กลายมาเป็น “ขันโตกดินเนอร์” ซึ่งมีให้ได้รับประทานโดยไม่ยากนักเพราะร้านอาหารต่าง ๆ ในเชียงใหม่ไม่เว้นแม้แต่ตามโรงแรมหรู ๆ ก็มีการนำเอาขันโตกเข้ามาเป็นจุดดึงดูดให้แก่นักท่องเที่ยว โดยเฉพาะขันโตกมื้อค่ำแบบพื้นเมืองซึ่งในระหว่างการรับประทานอาหารจะมีการแสดงพื้นเมืองให้ได้ชมกันหลายอย่างไม่ว่าจะเป็นฟ้อนเล็บ ฟ้อนเงี้ยว ฟ้อนน้อยใจยาและมักจะปิดท้ายด้วยการรำวงเสมอ

อาหารที่นิยมรับประทานในขันโตกนั้น มีอยู่ด้วยกันมากมายหลายชนิดซึ่งล้วนแต่เป็นอาหารพื้นเมืองขนานแท้ทั้งสิ้น ได้แก่ แกงฮังเล จะเป็นแกงที่ใส่เนื้อวัวหรือเนื้อหมูส่วนใหญ่นิยมเนื้อสันสามชั้น สีออกเหลือง ๆ มีถั่วลิสง น้ำพริกอ่อง เป็นน้ำพริกที่ทำมาจากมะเขือเทศรสออกเปรี้ยว เป็นที่สังเกตว่าน้ำพริกอ่องของคนเมืองจะไม่นิยมใส่มะนาว แต่จะได้รสเปรี้ยวจากมะเขือเทศแทนซึ่งจะทานคู่กับผักต้มหรือนึ่ง ไส้อั่ว เป็นอาหารที่มีเนื้อหนังแบบแหนม คือนำเนื้อหมูสับมาปรุงเครื่องแล้วยัดเข้าไปในไส้หมูที่ล้างให้สะอาด แล้วนำไปปิ้งไฟให้สุก มีลักษณะคล้ายกับไส้กรอกอีสาน แคบหมู อาหารขึ้นชื่อของเชียงใหม่ทำมาจากหนังหมูทอดมักนิยมกินเป็นอาหารว่างหรือจะจิ้มกับน้ำพริกหนุ่มก็ได้ ถือว่าเป็นอาหารที่จะขาดไม่ได้ในวงขันโตก แกงแค เป็นแกงรวมผักนานาชนิด เช่น ผักหละ หรือชะอม ถั่งฝักยาว มะเขือพวง หรือ มะแข้วง ที่ขาดไม่ได้ก็คือ หน่อไม้ ใส่เครื่องแกงเผ็ดเหมือนแกงป่า นอกจากอาหารที่กล่าวมาแล้ว ขันโตกบางที่ยังมีการนำลาบดิบที่ทำมาจากเนื้อควายหรือเนื้อหมูเข้าร่วม นอกจากนั้นยังมีแกงอ่อมด้วย

การรับประทานอาหารแบบขันโตกนี้มีส่วนดีอยู่หลายอย่างก็คือ เป็นการให้สมาชิกในครอบครัวได้ร่วมรับประทานอาหารกันอย่างพร้อมหน้า แสดงให้เห็นถึงความเป็นอยู่ที่เรียบง่าย รู้จักหน้าที่และฐานะของตนเองและยังมีโอกาสใกล้ชิดสนิทสนนกันอย่างเต็มที่ เพราะในวงขันโตกวงหนึ่ง จะมีผู้ร่วมวงประมาณ 6 – 8 คน

ขันโตก จึงนับเป็นประเพณีและเป็นเอกลักษณ์ของชาวเหนือที่ถูกถ่ายทอดมาจากวัฒนธรรมการกินแบบพื้นบ้านของบรรพบุรุษ แต่เป็นที่น่าเสียดายที่นับวันขันโตกกำลังจะเลือนหายไปจากวิถีชีวิตของคนเมือง หลังจากที่กระแสการเปลี่ยนแปลงแห่งสังคมได้ถาโถมเข้ามาสู่การดำเนินชีวิตของคนเมืองในรุ่นใหม่ ปัจจุบันมีคนเมืองหันไปรับประทานอาหารที่ใช้ช้อนซ่อมอยู่ในภัตตาคารหรู ๆ หรือแม้แต่ตามโรงแรมชื่อดังต่าง ๆ เป็นจำนวนมาก..ทำให้คุณค่าของ “ขันโตก” คนเมืองกลายเป็นสิ่งที่หายากและหาดูได้เพียงที่เดียวคือในพิพิธภัณฑ์เท่านั้น

DSCF0474

จักรพงษ์ คำบุญเรือง
[email protected]

ร่วมแสดงความคิดเห็น