นํ้ามันที่ผ่านการทอดซํ้าหลายๆ ครั้งจะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง ทั้งสี กลิ่น รสชาติ ในระหว่างการทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของนํ้ามันเกิดขึ้น ซึ่งสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นนี้สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์
การศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่าสารที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของนํ้ามันทอดอาหารเป็นสารก่อกลายพันธุ์และทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนังเกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง นอกจากนี้สารโพลาร์ยังใช้เป็นตัวชี้วัดการเสื่อมสภาพของนํ้ามันโดยรวมได้
ผลกระทบต่อสุขภาพของนํ้ามันทอดซํ้าทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งนํ้าย่อย ทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโป
โปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ส่วนไอระเหยจากนํ้ามันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดคำแนะนำในการใช้นํ้ามันทอดอาหาร
1.ไม่ใช้นํ้ามันทอดอาหารซํ้าเกินสองครั้ง หากต้องใช้ซํ้าให้เทนํ้ามันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม และเติมนํ้ามันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป หาก นํ้ามันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ต่อไปไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป และรักษาระดับนํ้ามัน ในกระทะให้เท่าเดิมเสมอ
2.ซับนํ้าส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของนํ้ามัน และทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไปเพื่อลดเวลาในการทอดลง และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
3.เปลี่ยนนํ้ามันทอดอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
4.ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จหากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรราไฟลงหรือปิดเครื่องทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของนํ้ามันทอดอาหาร
5.เก็บนํ้ามันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดสนิทในที่เย็น และไม่โดนแสงสว่าง
6.ล้างทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน นํ้ามันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของนํ้ามันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
7.หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของนํ้ามันทอดอาหาร
ร่วมแสดงความคิดเห็น