“ลาบดิบ” ของกินอันพิเศษสุดของคนเมือง

วัฒนธรรมพื้นบ้านของคนเหนือนอกจากการแสดงฟ้อนรำที่อ่อนช้อย ภาษาพูดที่ไพเราะเสนาะหู และการแต่งกายที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว สำรับกับข้าวของคนเมืองก็ดูจะเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งที่สืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษแต่ช้านาน เพราะอาหารเป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวเมืองนั้นๆ

เชียงใหม่เองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อลือชาอยู่หลายอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วคนเชียงใหม่จะนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก โดยจะกินคู่กับอาหารซึ่งนำมาทำเป็นแกงต่างๆ รวมถึงอาหารประเภทคั่วหรือผัด นอกจากนั้นยังมีอาหารอีกประเภทหนึ่ง ที่ถือว่าเป็น “อาหารยอดฮิตติดปาก” ของคนเมืองล้านนา นั่นก็คือ “ลาบ”

คนล้านนามีการทำลาบกินมาตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน แต่จากการคาดคะเนน่าจะมีมานานไม่ต่ำกว่า 300 ปี ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำกินในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ ส่วนประกอบหลักของลาบคือทำมาจาก “เนื้อสัตว์สด” ที่พบทั่วไปมีหลากหลายชนิดด้วยกัน เช่น ทำจากเนื้อหมู เรียกว่า ลาบหมู ทำจากเนื้อปลา เรียกว่า ลาบปลา ทำจากเนื้อไก่ เรียกว่า ลาบไก่ ที่นิยมมากที่สุดคือทำมาจากเนื้อควาย เรียกว่า “ลาบควาย”

การทำลาบมีขั้นตอนไม่ยุ่งยากซับซ้อนนัก เริ่มจากนำเอาเนื้อสัตว์สดๆ มาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เรียกว่า “พริกลาบ” และนิยมกินกับผักสดพื้นเมืองหลายชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง เรียกว่า “ผักกับลาบ”

ลาบมีหลายชนิดตามชื่อของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุง นอกจากนั้นยังนิยมเรียกชื่อลาบตามลักษณะของการทำ ได้แก่ ลาบดิบ เป็นลาบปรุงเสร็จโดยไม่ทำให้สุก ส่วน ลาบคั่ว เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วนำไปผัดให้สุก มี 2 แบบคือ คั่วแห้ง และคั่วน้ำ นอกจากนั้นยังมี ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียวคล้ายผลไม้กวน เนื่องจากในขณะลาบอยู่นั้นจะใส่น้ำเลือดเพื่อให้ลาบข้น ลาบชนิดนี้บางพื้นที่เรียกว่า ลาบเนียน หรือทั้ง ลาบน้ำโตน เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น , ลาบหมี่ เป็นลาบที่เน้นใส่เฉพาะเครื่องใน กระเทียมเจียวที่เจียวจนกรอบใส่ผสมลงไปในลาบให้มาก , ลาบลอ เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อควายอย่างละครึ่ง , ลาบขโมย เป็นลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างรีบร้อน เนื้อบางอย่างจะถูกตัดขาดจากกันและบางส่วนยังคงติดกันเป็นพวง สันนิษฐานว่า ลาบขโมย น่าจะมาจากการขโมยสัตว์ผู้อื่นไปฆ่าชำแหละ เกรงว่าเจ้าของจะมาพบจึงทำลาบกินกันอย่างรีบร้อน และลาบเก๊า เป็นลาบที่ทำครั้งแรกของงานเลี้ยง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละใหม่ๆ หากเป็นส้าก็จะเรียก “ส้าดึก” คือการพล่าเนื้อในตอนกลางคืน

อย่างไรก็ตาม ยังพบว่าปัจจุบันมีลาบอยู่หลายชนิด ทั้งที่เป็นของดั้งเดิมและจากต่างถิ่นที่ประยุกต์ขึ้น และเพื่อเป็นการไม่สับสน คนพื้นเมืองล้านนาจึงนิยมเรียกลาบพื้นเมืองดั้งเดิมว่า ลาบเมือง เพื่อไม่ให้ไปปนกับลาบจากที่อื่น เช่น ลาบอีสาน หรือลาบยอง เป็นต้น

จากความนิยมแพร่หลายของลาบเมือง เราจึงพบว่าตามริมถนนทั่วไปมีร้านขายลาบเกิดขึ้นมากมาย ซึ่งส่วนใหญ่จะขายควบคู่ไปกับสุรา จนมีคำกล่าวถึงร้านค้าที่ขายลาบต่างๆ เหล่านั้นว่าเป็นร้าน “ลาบ หลู้ เหล้า”

ลาบเมือง นอกจากจะเป็นอาหารพื้นเมืองยอดฮิตของคนล้านนาแล้ว ยังพบว่าลาบมีบทบาทเสริมส่งในด้านความเชื่อและวิถีชีวิตคนเมืองหลายประการ เช่น ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เชื่อว่าถ้ากินลาบกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษเป็นยาชูกำลัง ขณะเดียวกันลาบ ยังเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ชาย เกิดเป็นชายต้องกินลาบ ประการสุดท้าย ลาบเป็นอาหารพิเศษ นิยมทำกินในโอกาสสำคัญและยังมีราคาแพง ในงานสำคัญดังกล่าวลาบจึงถูกนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก แสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจ บางคนกล่าวว่า “การที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูง”….!!!!