“ผัก” กับ “ลาบเมือง” อร่อยดี สุขภาพดี

พูดถึงลาบเมือง ก็ต้องลาบเนื้อดิบ (ลาบควายดิบ) บางคนชอบขมดี (เติมน้ำดี) แต่บางทีไม่มีดี ก็เติมน้ำเพลี้ยแทน ก็จะขมไปอีกแบบ แล้วแต่คนชอบ.. พอกินของดิบๆ ก็ต้องหาเครื่องเคียงที่ช่วยดับความคาว นั่นก็คือ “ผักกับลาบ” ครับ…กินลาบอย่างเดียว ไม่กินผักก็คงเลี่ยนน่าดู ..ผักกับลาบ คุณสมบัติอย่างหนึ่งก็คือ..มีรสแรงหรือกลิ่นฉุน ที่นิยมกินกัน ก็มี…

สะเลียม หรือ สะเดา : มีรสขม ทานสดหรือนำมาลวกก่อนก็ได้ , ผักไผ่ : มีลักษณะก้านเป็นข้อๆ คล้ายต้นไผ่ เลยเรียกว่า ผักไผ่ มีรสเผ็ด แต่หอม , ผักกาดหน้อย : ผักนี้รสธรรมดา แต่ก็นิยมกินกัน , ผักคาวตอง : อันนี้ ซ่าส์ลิ้น ดับคาวได้ดี ฉุนมาก..เดี๋ยวนี้ได้ยินว่า เอาไปสกัดทำเป็นสมุนไพรต้านเอดส์ , หอมด่วนหลวง : กลิ่นฉุน เป็นสมุนไพร แก้ร้อนใน แก้ลมพิษ สมัยก่อนเอามาตำๆ แล้วแปะไว้ที่หน้าผาก ช่วยลดไข้ได้  , ผักแปม : ก้านมีหนาม มีรสหอม , สะเลียมหอม : มีกลิ่นหอม ไม่ขม , ดีป๋ากั้ง : กลิ่นหอม รสขม หวาน เป็นสมุนไพร แก้ร้อนใน , หอมด่วน หรือ สะระแหน่ ผักนี้เหมาะกับแนวลาบสุกซะมากกว่า แนวแบบยำกับมะนาว , ผักกาดขาว : ผักนี่เป็นของเคียงกับอาหารหลายอย่างอยู่แล้ว นอกนั้นยังมี เล็บครุฑ เพลี้ยฟาน บ่าหลิดไม้เผา มะเขือแจ้เผา กะหล่ำ ถั่วฝักยาว แตงกวา สารพัดที่คนจะหามาทานกันครับ…

ลาบเมือง อาหารเมืองที่มีเนื้อสัตว์เป็นพระเอก ถือเป็นวัฒนธรรมการกินที่ สำคัญของคนเมืองหรือคนล้านนา ด้วยเป็นอาหารที่มีบทบาทสัมพันธ์กับความเชื่อ และวิถีชีวิตของคนเมือง เชื่อว่าภูมิปัญญาในการปรุงอาหารจากเนื้อดิบนี้ ถูกถ่ายทอด เรียนรู้และดัดแปลงมาหลายชั่วอายุคน จากการนำเนื้อสัตว์ที่เสร็จจากการ เซ่นสรวงผีต่างๆ ตามความเชื่อแล้วมาปรุงสู่กันกิน

เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงนั้นในอดีตขึ้นอยู่กับการเซ่นสรวงผี ถ้าเป็นผีบ้าน ผีเจ้าที่ก็จะเซ่นด้วยสัตว์เล็ก เช่น หมู ไก่ แต่หากเป็นผีฟ้า ผีพญาแถนและผีหลวงก็จะเซ่นสรวงด้วยสัตว์ใหญ่ เช่น วัว ควาย ซึ่งถือเป็นสัตว์สำคัญ ลาบจึงเป็นของดีที่ไม่ได้มีกินกันบ่อยๆ ในอดีตการมีเมนูลาบในมื้ออาหารนั้นๆ  จึงไม่ใช่วาระปกติของครอบครัวหรือชุมชน  แต่เป็นโอกาสพิเศษอย่างการทำบุญเซ่นสรวงผี และบุญประเพณีต่างๆ

ลาบเป็นทั้งชื่ออาหารและวิธีการปรุง นั่นคือกิริยาการสับเนื้อให้ละเอียด ลาบจานเดียวประกอบด้วยเนื้อสัตว์ เครื่องเทศและผักนานาชนิด เป็นอาหารที่ต้องใช้เวลาในการปรุงพอสมควร เพราะค่อนข้างยุ่งยากมีหลายขั้นตอน ทั้งการฆ่าสัตว์ เตรียมเนื้อ , การลาบเนื้อจำนวนมากให้ละเอียด , การทอดกรอบหรือต้มเครื่องใน ซุปเศษเนื้อ , การทำน้ำพริกลาบซึ่งประกอบด้วยเครื่องเทศนานาชนิดและหลายขั้นตอนการปรุง และการยำลาบคือการนำเนื้อลาบมาคลุกเคล้ากับน้ำพริกลาบและเครื่องใน ซึ่งจะต้องให้เนื้อกับน้ำพริกลาบเข้ากันดีไม่เหนียวหรือแฉะเกินไป โดยมีน้ำต้มเครื่องในเป็นตัวช่วย ลาบจึงเป็นอาหารที่ต้องอาศัยผู้คนจำนวนมากมาร่วมวงช่วยกันปรุง ช่วยกันกิน ถือเป็นกิจกรรมร่วมของครอบครัว หมู่เพื่อนและชุมชน

มาถึงขั้นตอนสำคัญคือการกิน แม้คนปรุงจะมากประสบการณ์สามารถปรุงลาบออกมาได้เลิศรสเพียงใด แต่หากขาดขั้นตอนสุดท้ายก่อนล้อมวงกินไปแล้ว ลาบมื้อนั้นก็ไม่อาจเรียกได้ว่าครบรส นั่นคือการหา ‘ผักกับ’ หรือผักแนม ซึ่งมักหาเก็บกันตามบริเวณบ้านและสวน ผักกับลาบถือเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาด้านการกินของคนเมืองที่สามารถจับคู่ชนิดผักกับอาหารเมนูนี้ได้อย่างลงตัว เสริมให้ลาบเลิศรสมากยิ่งขึ้น

ผักกับลาบของคนเมืองนั้นมีมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวและไม่ใช่ผักที่คุ้นตาสำหรับคนนอกถิ่นนัก ซึ่งสามารถแบ่งกลุ่มตามกลิ่นและรสชาติได้ดังนี้ ผักกลิ่นฉุน เช่น ผักกาดขิ่ว คาวตอง ผักไผ่ สะระแหน่ หอมด่วนหลวง ผักชี ผักชีฝรั่ง หญ้าตดหมา ผักรสขม เช่น สะเดา มะแคว้งขม ผักแปม ยอดมะเฟือง ดีปลาข่อ ดีงูหล้า ผักรสเปรี้ยวออกฝาด ได้แก่ ยอดมะกอก ผักที่เผ็ดร้อน เช่น ใบยี่หร่า ดีปลี ลูกข่า พริกขี้หนู และผักอื่นๆ เช่น ถั่วพู แตงกวา ต้นหอม ชะพลู เล็บครุฑ กระถิน ยอดโกสน มะเขือแจ้ ใบบัวบก ผักขี้หูด ฝักเพกา หมกไฟ เป็นต้น

ผักที่กล่าวมาทุกชนิดสามารถใช้กับลาบได้ทุกประเภท แต่บางชนิดก็มีกลิ่นและรสชาติเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับลาบบางอย่าง เช่น คาวตองกับลาบปลา ผักแปมกับลาบควาย เป็นต้น ที่สำคัญผักเหล่านี้มากกว่าครึ่งเป็นมากกว่าผัก เพราะมีสรรพคุณทางยา

การกินลาบแนมผักจึงเป็นการกินที่ไม่ใช่แค่อิ่มท้องแต่ยังดูแลระบบในร่างกายและบำบัดโรคไปด้วยในตัว ปัจจุบันบันระบบตลาดและการผลิตเพื่อขาย มีอิทธิพลกับชีวิตผู้คนมากกว่าวัฒนธรรม ลาบจึงมีกินได้ตลอดปี แต่ผักที่นำมากับลาบซึ่งส่วนใหญ่เป็นผักเฉพาะถิ่นนั้นยังอิงอยู่กับฤดูกาล ตราบใดที่ฤดูกาลยังเป็นไปตามธรรมชาติ คนเหนือยังมีลาบอยู่ในสำรับความหลากหลายของพืชพรรณเหล่านี้ก็จะยังคงอยู่คู่คนเหนือสืบไป

สรรพคุณของผักกับลาบ

ผักคาวตอง  ประโยชน์ : ใบสดรับประทานเป็นผักจิ้ม ดับคาว ขับลมในกระเพาะ ภายนอกใช้ทาแก้กลากเกลื้อน

ผักกาดจ้อน กินเป็นผักสด หรือใช้แกง ต้นอ่อนนิยมทำส้าผัก

ผักหนอก ใบรับประทานเป็นผักสด ประโยชน์ : น้ำคั้นจากใบใช้เป็นเครื่องดื่ม แก้อ่อนเพลีย เมื่อยล้า บำรุงธาตุหัวใจ ขับปัสสาวะ ภายนอกใช้รักษาแผลสด

 ผักที่ให้เส้นใยสูง ใบปูลิง ใบอ่อน รับประทานเป็นผักสดกับน้ำพริก ห่อเมี่ยงคำ หรือใส่แกงแค แกงปลาแห้ง รสเผ็ด ประโยชน์ : ช่วยขับเสมหะ แก้ธาตุพิการ บำรุงเลือดลม เจริญอาหาร

 ผักที่ให้ธาตุเหล็กและแคลเซียมสูง ใบบะปิน ชื่อผัก : มะตูม ประโยชน์ : ยอดอ่อน ใบอ่อน รับประทานเป็นผักสดกับลาบ ก้อย น้ำพริก ช่วยย่อย ขับลม เจริญอาหาร บำรุงธาตุ ผลนำมาทำเครื่องดื่ม แก้กระหาย

บะลิดไม้ ประโยชน์ :ยอดอ่อนรับประทานเป็นผักสด ส่วนดอกลวกเป็นผักจิ้ม ฝักอ่อนย่างไฟ รับประทานกับลาบหรือน้ำพริก เมล็ดใช้ต้มน้ำจับเลี้ยงแก้ร้อนใน

บะแคว้งขม ประโยชน์ :ผลอ่อน ใช้รับประทานร่วมกับน้ำพริก ผล แก้ไอ ขับปัสสาวะ ขับเสมหะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร ลดน้ำตาลในเลือด

บะแคว้ง ประโยชน์ :ผลอ่อนใส่แกง น้ำพริก หรือกินเป็นผักสด ช่วยเจริญอาหาร แก้ไอ ขับเสมหะ บำรุงเลือด มีธาตุเหล็ก ผักที่ให้แคลเซียมสูง

หอมด่วนหลวง ประโยชน์ :ยอดอ่อนกินเป็นผักสด กินกับลาบ ช่วยดับคาว แต่งกลิ่นอาหาร ขับลม ช่วยย่อย ช่วยเจริญอาหาร น้ำคั้นจากใบแก้ปวดหู หูน้ำหนวก

หอมด่วน ประโยชน์ :ใบแต่งกลิ่นอาหาร หรือกินเป็นผักสด ช่วยขับลม แก้ปวดหัว

ใบจั๋น ประโยชน์ :ยอดเป็นผักสดกับลาบ ขับลม แก้ปวดท้อง ท้องอืดเฟ้อ

เกี๋ยงพาไย ประโยชน์ :ยอดเป็นผักสดกับลาบ แก้ไข้ตัวร้อน ขับเหงื่อ ท้องอืดท้องเฟ้อ บำรุงหัวใจ บำรุงกำลัง

ผักแป๋ม ประโยชน์ :ยอดอ่อนกินเป็นผักสด กินกับลาบ ส้า ลู้ ดับกลิ่นคาว แต่งรสอาหารให้รสขม ช่วยเจริญอาหาร

ผักไผ่ ประโยชน์ :ใบกินเป็นผักสด หรือใส่แกงแต่งกลิ่นอาหาร ช่วยดับคาว ช่วยขับลม และเจริญอาหาร ผักที่ให้วิตามินเอสูง

เพี้ยฟาน ประโยชน์ :ยอดอ่อนรสขมเป็นผักสดนิยมรับประทานกับลาบ ช่วยเจริญอาหาร

เล็บครุฑ ประโยชน์ :ใบเป็นผักสดหรือชุบแป้งทอดเป็นผักจิ้ม หรือใส่แกงไก่ช่วยดับกลิ่นคาว ใบ ตำพอกแก้ปวดบวมอักเสบ ราก ต้มดื่มขับปัสสาวะ

ข้อมูล คุณเมธี  วงค์หนัก พนักงานวิชาการ ด้านพฤกษภูมิศาสตร์ สวนสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่