นํ้าหนังควาย หรือที่คนล้านนาเรียกสั้นๆ ว่า “นํ้าหนัง” เป็นอาหารที่นิยมทำเพื่อบริโภคเป็นของกินควบคู่กับข้าวเหนียว แกงพื้นเมือง นํ้าพริก ผัก และยำต่าง ๆ เหตุที่ชาวบ้านเรียกว่า นํ้าหนัง เพราะเป็น อาหารเลิศรส และมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน การทำนํ้าหนังควายของคนเฒ่าคนแก่ในสมัยก่อน เป็นความสามารถเฉพาะตัวที่ต้องใช้เวลาฝึกฝน เนื่องจากมีขั้นตอนและรายละเอียดมาก ไม่ว่าจะเป็นการหัดราดนํ้าหนังให้มีแผ่นบางๆ เพื่อให้มีความบางพอ นํ้าหนังจึงจะเก็บรักษาไว้ได้นาน อันถือว่าเป็นการถนอมอาหารจากหนังควายก็ว่าได้ การทำนํ้าหนังนั้นจึงต้องอาศัยความชำนาญ ความอดทน และความอุตสาหะอย่างมาก กว่าจะได้นํ้าหนังต้องใช้เวลานานหลายวัน
นํ้าหนังควาย หรือที่คนล้านนาเรียกสั้น ๆ ว่า “นํ้าหนัง” เป็นอาหารที่นิยมทำเพื่อบริโภคเป็นของกินควบคู่กับข้าวเหนียว แกงพื้นเมือง นํ้าพริก ผัก และยำต่างๆ เหตุที่ชาวบ้านเรียกว่า นํ้าหนัง เพราะเป็น อาหารเลิศรส และมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน
นํ้าหนัง เป็นผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นที่สุดของชุมชนห้วยไซ แต่ปัญหาในปัจจุบันก็คือ ไม่มีวัตถุดิบในการผลิต เพราะควายน้อยลงคนนิยมหันไปใช้ควายเหล็ก และที่สำคัญกว่านั้นก็คือ ใคร จะเป็นคนผลิต เพราะทุกวันนี้มีผู้ทำอยู่คือ ป้าบัวยอน อินตายวง บ้านห้วยไซ มีบุตร 2 คน กับ นายประมวล อินตายวง เป็นหญิงหนึ่งคนชื่อ นางผ่องพูน ชายหนึ่งคนชื่อ นายจำเริญ นั่นหมายถึงว่าชุมชนบ้านห้วยไซ ขาดการส่งต่อภูมิปัญญาการทำนํ้าหนังควายแก่ลูกแก่หลานมาเนิ่นนานเช่นกัน ซึ่งป้าบัวยอนนั้นก่อนจะมาทำนํ้าหนังมี อาชีพทำนา ค้าขาย ยาสูบ แต่พออายุมากขึ้นจึงคิดเริ่มทำนํ้าหนังตอนประมาณอายุ 40 กว่าปี ตอนนี้ก็เกือบยี่สิบปีแล้วที่ป้าบัวยอนได้เรียนรู้วิธีการทำนํ้าหนังโดยดูจากการทำของป้าจันทร์ทา ปาลี ซึ่งอาศัยอยู่ข้างบ้านที่เริ่มทำมาก่อนและนำมาหัดทำเอง ตอนแรกป้าบัวยอนได้ลองทำกินเองก่อน สมัยนั้นใช้ทำกับใบตองแทนการใช้พลาสติก แต่ตอนนี้เลิกทำกันหมดแล้วเหลือแต่เพียงของ ป้าบัวยอนที่ยังคงทำและส่งต่อให้กับลูกหลานที่จะสืบทอด
การทำนํ้าหนังมีขั้นตอนและวิธีการทำ โดยในขั้นตอนแรกต้องนำหนังควายมาตัดเป็นแผ่นเอาไปใส่หม้อต้ม ต้มจนเปื่อยนำมาขูดเอาขนบนแผ่นหนังออกให้หมด แล้วนำแผ่นหนังไปเผาไฟจนไหม้และนำมาแช่นํ้า จากนั้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ก่อนนำไปต้มอีกครั้งจนหนังละลายเป็นนํ้าข้นๆ นำมากรองด้วยกระชอนถ้ายังไม่ละเอียดนำมาบดด้วยเครื่องบดหรือตำให้ละเอียด นำนํ้าหนังข้นไปราดบนแผ่นพลาสติกด้วยทัพพีตักเทลงเกลี่ยให้เป็นแผ่นวงกลมบางๆ นำไปผึ่งให้แห้งสนิทใช้เวลาผึ่งประมาณสองวัน แล้วจึงลอกแผ่นนํ้าหนังเก็บมัดปากถุงพลาสติกให้มิดชิด จะรักษานํ้าหนังดิบได้เป็นระยะเวลานาน ถ้าเวลาจะนำมารับประทานให้นำแผ่นนํ้าหนังมาใส่เกลือแกงผสมเล็กน้อยแล้วผิงไฟอ่อน รอให้นํ้าหนังพองตัว แผ่ขยายจนมีสีเหลือง นํ้าหนังจะมีรสเค็มเล็กน้อย เวลาเคี้ยว มีเสียงกรุบกรอบ
ปัจจุบันการทำนํ้าหนังก็ยังมีวิธีการและขั้นตอนเหมือนในอดีต แต่จะหาหนังควายยากขึ้นทุกวันซึ่งแต่ก่อนจะหาได้ในหมู่บ้าน แต่เดี๋ยวนี้ต้องสั่งซื้อจากข้างนอกหรือไปซื้อจากสารภี โดยเขาจะนำมาส่งให้แต่ก็ไม่มีทุกวันจะรับทำวันละ 50 กว่ากิโลกรัมได้ปริมาณประมาณ 3,000 กว่าแผ่น แต่ก่อนจะทำไม่มากขนาดนี้เพราะมีหม้อขนาดเล็กตอนนี้เปลี่ยนเป็นใช้หม้อขนาดใหญ่ ราคาการขายในอดีตกับปัจจุบันจะแตกต่างกันโดยแต่ก่อนจะขาย 5 แผ่น 4 บาท แต่ในปัจจุบันขาย 4 แผ่น 4 บาท ในส่วนคนอื่นจะขายแผ่นละเกือบสองบาท และการใช้หนังควายนั้นต้องใช้หนังควายตัวผู้ หนังควายตัวเมียจะใช้ไม่ได้เนื่องจากหนังตัวเมียไม่มียาง ตัวผู้หนังจะมียางมากกว่า โดยป้าบัวยอนจะนำไปขายที่กาดห้วยไซ บางทีก็มีคนมาสั่งไว้ มารับเอาไปเองบ้าง ไปส่งให้บ้านยู้บ้าง ป้าบัวยอนบอกว่าในปัจจุบันขายได้ดีกว่าในอดีตอาจเป็นเพราะมีคนรู้จักมากขึ้น เวลาป้าบัวยอนไปขายกาดตอนเย็นจะมีละอ่อนโรงเรียนมาซื้อกันไปกินมากขึ้นเวลาเลิกเรียนแต่เดียวนี้ไม่ค่อยได้ขายกาดเย็นเพราะนํ้าหนังควายมันขาดไม่มีขาย หน้าแล้งจะขายได้ดีกว่าหน้าฝนซึ่งจะลำบากมากในการตากนํ้าหนังให้แห้ง
นั่นคือ ภูมิปัญญา การทำนํ้าหนังควายของคนเฒ่าคนแก่ในสมัยก่อน เป็นความสามารถเฉพาะตัวที่ต้องใช้เวลาฝึกฝน เนื่องจากมีขั้นตอนและรายละเอียดมาก ไม่ว่าจะเป็นการหัดราดนํ้าหนังให้มีแผ่นบางๆ เพื่อให้มีความบางพอ นํ้าหนังจึงจะเก็บรักษาไว้ได้นาน อันถือว่าเป็นการถนอมอาหารจากหนังควายก็ว่าได้ การทำนํ้าหนังนั้นจึงต้องอาศัยความชำนาญ ความอดทน และความอุตสาหะอย่างมาก กว่าจะได้นํ้าหนังต้องใช้เวลานานหลายวัน
จักรพงษ์ คำบุญเรือง
[email protected]
ร่วมแสดงความคิดเห็น