สำรวจอาหารพื้นถิ่น “อินโดจีน”

ตลอดระยะเวลา 10 กว่าปีที่ผมมีโอกาสสัญจรไปในประเทศแถบอินโดจีน ทั้งพม่า จีน ลาว เขมร เวียดนาม อยู่หลายครั้ง ทั้งบุกป่า ฝ่าดง ข้ามเขา ลงห้วย เพื่อเก็บนำเรื่องราวทางวัฒนธรรม ภูมิปัญญาพื้นบ้านและการดำเนินชีวิตของผู้คนในอินโดจีน ออกมาเผยแพร่เป็นบทความอยู่หลายหน บางครั้งวัฒนธรรมเหล่านี้อยู่ใกล้ตัวเราเสียจนอาจจะมองข้ามไป

การเดินทางครั้งแล้วครั้งเล่าในพื้นที่อินโดจีนทำให้ผมได้ประจักษ์ถึงความไพบูลย์แห่งอารยธรรมอันยิ่งใหญ่ของผู้คนในแถบอินโดจีน ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นชนชาติที่มีอารยธรรมมากที่สุดในแผ่นดินสุวรรณภูมิ อันได้ชื่อว่าเป็นผืนแผ่นดินทองคำ ที่ในน้ำมีปลาในนามีข้าว โดยเฉพาะ “เวียดนาม” ได้ชื่อว่าเป็นดินแดนที่นอกเหนือจากจะมีศิลปวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะแบบแล้ว อาหารการกินพื้นเมืองของชาวเวียดนามก็เป็นสิ่งดึงดูดสำหรับผู้มาเยือนอย่างผมไม่น้อย
มีคำกล่าวว่าเมื่อไปถึงเมืองไหน หากต้องการจะดูวิถีชีวิตของคนในเมืองนั้นจะต้องเข้าไปเที่ยวที่ตลาดเช้า เพราะตลาดดูเหมือนจะเป็นสถานที่ ๆ รวบรวมเอาวัฒนธรรม อาหารการกิน ความเป็นอยู่แบบพื้นบ้านมาไว้ที่นี่ ตลาดยังเป็นสถานที่เดียวที่ชาวบ้านจะต้องออกมาชุมนุมหาซื้อข้าวของเครื่องใช้ สินค้าอุปโภค บริโภค นอกจากนั้นยังมีสินค้าแปลก ๆ หายากที่ไม่สามารถพบเห็นจากที่ไหน บางทีเราอาจจะพบเห็นได้จากที่ตลาดแห่งนี้ โดยเฉพาะในเรื่องอาหารการกินของชนชาติในชุมชนนั้นก็นับเป็นเรื่องที่น่าสนใจต้องเข้าไปสัมผัสอย่างใกล้ชิด

ตลาดเช้าของฮานอยก็เหมือนกับตลาดเช้าของเมืองอื่นทั่วไปที่นำเอาบรรดาสินค้าเครื่องใช้มาวางจำหน่ายและคับคั่งไปด้วยผู้คนหลายชาติหลายเผ่าพันธุ์ แต่ว่าตลาดเช้าของที่นี่จะต่างจากที่อื่น เพราะว่าสินค้าที่นำมาขายนั้นส่วนใหญ่จะเป็นพืชผักพื้นบ้านรวมไปถึงอาหารการกินซึ่งเป็นที่นิยมของชาวเวียดนาม ดังนั้นเมื่อเราเข้าไปในตลาดเช้าตั้งแต่หัวตลาดยันท้ายตลาดจึงพบเห็นอาหารพื้นเมือง อย่างเช่น แหนมเนือง ( แนม หลุ่ย ) ,ก๋วยเตี๋ยวหมู (เผอ)วางขายคู่กับ ผลไม้ท้องถิ่นได้อย่างกลมกลืน

อาหารเวียดนามถือได้ว่าเป็นสุดยอดของอาหารในแถบอินโดจีน ที่แพ้ประเทศญี่ปุ่น และจีน มีวัฒนธรรมการกินที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน อาหารเวียดนามได้แพร่หลายออกไปอย่างกว้างขวางแทบจะเรียกได้ว่ามีอยู่ทุกหนแห่ง โดยเฉพาะในประเทศไทย การเดินทางไปเวียดนามไม่ต่ำกว่า 3 ครั้ง ทำให้ได้รู้เห็นวัฒนธรรมการกินของคนเวียดนามและทำให้ผมรู้ซึ้งถึงรสชาติอาหารที่แปลกด้วยรูป (แต่อร่อยลิ้น) อย่างอาหารของชาวเวียดนามเป็นอย่างดี
เมื่อครั้งที่ได้มีโอกาสเข้าไปเยือนดินแดนแห่งมหาปราสาทหินเมืองเสียมเรียบ เมื่อ 2 ปีก่อน นอกจากการได้ตื่นตากับ “โคตรปราสาท” ที่ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในเจ็ดสิ่งมหัศจรรย์ของโลกแล้ว อาหารของคนที่นี่ยังสะท้อนวัฒนธรรมความเป็นมาของกลุ่มชนที่มีเรื่องราวเล่าขานไม่ต่างไปจากมหาปราสาทอันตระการที่ตั้งอยู่เบื้องหน้า

อาหารกัมพูชา หรือ อาหารเขมร เป็นอาหารที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศ มีทั้งผลไม้ ข้าว ก๋วยเตี๋ยว เครื่องดื่ม ขนมและซุปต่าง ๆ อาหารหลักสำหรับชาวกัมพูชาเป็นข้าวจาวที่รับประทานทุกมื้อ ก๋วยเตี๋ยวและข้าวต้มทรงเครื่องจะเป็นที่นิยมในมื้อเช้า อาหารเขมรยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนผ่านทางก๋วยเตี๋ยว (กุยเตียวประฮั้ดสะโค) นอกจากนั้นยังมีขนมปังฝรั่งเศส (บาแกต) ที่ได้รับอิทธิพลจากยุคอาณานิคม ซึ่งชาวกัมพูชามักจะกินกับนมข้น ปลากระป๋อง หรือไข่ กาแฟปรุงด้วยขนมข้นหวานเป็นที่นิยมกับอาหารเช้า

ขณะที่ในลาว ก็มีวัฒนธรรมการกินที่คล้ายคลึงกันกับ ประเทศกัมพูชาและเวียดนาม นั่นคือรับเอาอิทธิพลของฝรั่งเศส ทุกเช้าหากใครที่เคยเดินทางไปเยือนลาว จะพบเห็นขนมปังแท่งยาววางขายคู่กับปาท่องโก๋ ส่วนอาหารประจําชาติ คือ ซุบไก่ (Chicken Soup) เป็นอาหารพื้นเมืองแพร่หลายของประเทศลาว มีส่วนผสมในการประกอบอาหาร คือ ตะไคร้ ใบสะระแหน่ กระเทียม และหอมแดง ทั้งนี้ อาหารลาวโดยส่วนใหญ่มักจะมีผักและสมุนไพร

การได้มีโอกาสเดินทางมาเที่ยวประเทศในแถบอินโดจีน บางทีสิ่งที่คุณตื่นเต้นอาจไม่ใช่การเดินทางที่ยากลำบากในการผ่านขุนเขามาหลายร้อยโค้ง หรือความสวยงามของภูมิประเทศที่แตกต่างจากบ้านเรา หากแต่เป็นความลุ่มรวยของวัฒนธรรม ธรรมชาติและการดำรงอยู่อย่างเอื้ออารีระหว่างคนต่างถิ่นกับเจ้าของพื้นที่ต่างหาก เพราะโลกของการเรียนรู้ไม่มีวันจบสิ้น ตราบใดที่วิถีชีวิตของผู้คนยังคงมีหลายมุมให้เราได้เลือกมอง การเดินทางผ่านบ้านเมือง ผ่านภูเขา ผ่านแม่น้ำ ผ่านป่าไม้ ทำให้เราได้พบพานกับหลายสิ่งทั้งในแง่ดีและร้าย แต่ด้วยสำนึกเยี่ยงคนเดินทางแล้ว ทำให้เราได้เรียนรู้ถึงการดำเนินชีวิตของผู้คน โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนท้องถิ่นประหนึ่งว่าได้เติมเต็มศรัทธาอยู่ในหัวใจตลอดทุกวันเวลาในฐานะของคนเดินทางท่ามกลางวิถีแห่งผู้คน

จักรพงษ์ คำบุญเรือง