คนไทยกับกาแฟ

ปัจจุบันกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มนุษย์นิยมดื่มกันมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติหลายประการ คุณสมบัติประการแรก ได้แก่ กลิ่นและรสชาติของกาแฟ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่กลิ่นและรสชาติของกาแฟแม้จะถูกใจมนุษย์เพียงใด ก็คงไม่ทำให้มีผู้ดื่มได้มากเท่าที่เป็นอยู่ หากไม่มีปัจจัยอื่นๆ สนับสนุน คุณสมบัติประการที่สอง คือ กาแฟมีสารประกอบอินทรีย์ ประเภทแอลคาลอยด์ ที่เรียกว่า กาเฟอีน (Caffeine) ซึ่งมีผลต่อระบบประสาทและระบบกล้ามเนื้อของมนุษย์ ทำให้ผู้ดื่มกาแฟตื่นตัว ไม่ง่วงซึม ทำให้นิยมดื่มกันมาก
นอกจากนี้ กาเฟอีนยังมีคุณสมบัติคล้ายยาเสพติดอย่างอ่อน ผู้ที่ดื่มกาแฟจึงมักต้องการดื่มเป็นประจำอย่างที่ชาวบ้านเรียกว่า “ติดกาแฟ” ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้มีผู้ดื่มกาแฟกันมาก ปรากฏการณ์อย่างหนึ่งที่เป็นผลสืบเนื่องมาจากการดื่มกาแฟ และน่าสนใจเป็นพิเศษ คือ เมื่อเกิดสถานที่ขายกาแฟ หรือร้านกาแฟที่ชงกาแฟบริการลูกค้าให้นั่งดื่มที่ร้านได้ ก็เกิดความนิยมอย่างรวดเร็วในทวีปยุโรป ร้านกาแฟ แห่งแรกตั้งขึ้นที่เมืองเวนิซ ประเทศอิตาลี เมื่อปี 2167 ในอังกฤษ ตั้งขึ้นเมื่อปี 2195
ต่อมาอีก 23 ปี คือ ปี 2218 ก็เกิดร้านกาแฟอีกมากมาย เฉพาะในกรุงลอนดอน ก็มีกว่า 3,000 ร้านแล้ว ความน่าสนใจมิใช่จำนวนร้านกาแฟ ที่เพิ่มขึ้นอย่างมากมาย แต่เป็นพฤติกรรมของผู้ดื่มกาแฟที่ชอบจับกลุ่มพบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ถกเถียง วิพากษ์วิจารณ์ เรื่องราวต่างๆ กันอย่างกว้างขวางและเป็นประจำ โดยเฉพาะเรื่องการบ้านการเมือง อย่างที่เรียกในสำนวนไทยว่าเป็น “สภากาแฟ” นั่นเอง

สำหรับสรรพคุณด้านยาสมุนไพรของกาแฟ ส่วนใหญ่เป็นผลจากสารกาเฟอีน ซึ่งมีอยู่ในเมล็ดกาแฟประมาณ ร้อยละ 0.8-1.7 ตำรับยาสมุนไพรของไทยไม่มีการใช้กาแฟรักษาโรคโดยตรง ดังเช่นพืชสมุนไพรตัวอื่นๆ แต่ก็มีรวบรวมเอาไว้ในประมวลสรรพคุณยาไทย ว่าด้วยพฤกษชาติ วัตถุธาตุ และสัตว์วัตถุนานาชนิดของสมาคมโรงเรียนแพทย์แผนโบราณ สำนักวัดพระเชตุพนฯ (วัดโพธิ์) ระบุสรรพคุณของกาแฟ ว่าทำให้ตาแข็งบำรุงหัวใจ แก้ปวดศีรษะเนื่องจากเส้นประสาท แก้อาการหอบหืด

ปัจจุบันชาวไทยส่วนใหญ่ รู้จักแต่กาแฟผงสำเร็จรูป ซึ่งสามารถชงกับน้ำร้อนได้ทันที แต่ในอดีตย้อนกลับไปสัก 30 ปี คนไทยส่วนใหญ่ รู้จักแต่เมล็ดกาแฟคั่วเป็นผงหยาบๆ การชงกาแฟใช้ถุงผ้าทรงกรวยปลายแหลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 นิ้ว ยาวประมาณ 10 นิ้ว เป็นอุปกรณ์สำคัญ คือ ใช้กรองผงกาแฟออกจากกาแฟที่ชงน้ำร้อนแล้ว

กาแฟได้เข้ามามีบทบาทในสังคมไทย จนสามารถกลายเป็นสำนวนในภาษาไทย ยิ่งปัจจุบันกาแฟได้เข้ามามีบทบาทมากขึ้น เช่น คำว่า “คอฟฟี่เบรก”(coffee break) อันหมายถึง ช่วงพักระหว่างทำงานหรือการประชุมเพื่อดื่มกาแฟ (หรือทำกิจกรรมอื่นๆ) นั้นกลายเป็นถ้อยคำสำนวนที่รับรู้กันมากขึ้นในหมู่คนไทย
กาแฟที่เราพบเห็นได้ส่วนมากในประเทศไทย เป็นระดับคั่วเข้ม กลิ่นควันจากการคั่วมักมีกลิ่นฉุน แต่คนไทยเราได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนั้น เรียกว่ากลิ่นหอม เป็นรสนิยมที่ปลูกฝังกันมานาน และส่วนมากคนไทยไม่ชอบกาแฟที่มีรสเปรี้ยว
สาเหตุเป็นไปได้ จากผลผลิตกาแฟในประเทศไทย ยังไม่มีคุณภาพ ด้วยพื้นที่เพาะปลูก สภาพดินและอากาศ สิ่งแวดล้อม ทำให้กาแฟไทยมี acidity ที่ค่อนข้างสูงและคม บอดี้น้อย มีความเค็มและขม รวมถึงความรู้ความเข้าใจในการปลูก การเก็บเกี่ยวและรักษาคุณภาพยังน้อย เมล็ดกาแฟจึงมีรสฝาดบ้าง หืนบ้าง การคั่วเป็นขั้นตอน ที่จะช่วยลดข้อบกพร่องต่างๆ เหล่านั้นลงไปได้ แต่แลกมากับรสชาติที่เข้ม ขม นั่นเอง

เมล็ดกาแฟสมัยก่อน ถูกนำมาคั่วผสมรวมกับอย่างอื่น เช่น ข้าว ถั่วและธัญพืชต่างๆ จึงมีรสชาตินั้นนี้ผสมไปมา การคั่วจนเข้มและเติมความหวานผสมลงไปให้มากหน่อย ก็จะทำให้มีรสชาติอร่อยและกลมกล่อมคล้ายขนมหวานมากขึ้นนั่น เอง

สมัยแรกเริ่ม การดื่มกาแฟของไทย เป็นแบบชงใส่ถุงกาแฟ เทน้ำร้อนให้ไหลผ่านกาแฟคั่วบด เมื่อจะชงแก้วต่อไป ก็ใส่กาแฟลงไปเพิ่ม แล้วเทน้ำร้อนลงไปอีก ผงกาแฟเก่า (กากกาแฟ) ไม่ได้ถูกเอาออกทิ้งไป เพราะฉะนั้น รสชาติกาแฟในถ้วยหลังๆ ของวัน จะไม่อร่อยเท่าแก้วแรก มีรสออกเปรี้ยว ฝาด เพราะฉะนั้นเราจึงมักเติมนมข้นหวานหรือนมข้นจืดเพิ่มลงไป เพื่อแก้ไขรสชาติดังกล่าว เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป โลกกว้างขึ้น เราจึงได้รู้ว่าชนชาติอื่นๆ ที่ดื่มกาแฟ เขาไม่นิยมดื่มกาแฟที่คั่วจนถึงระดับเข้ม และจะไม่เติมหวานมากเกินไป จนเสียรสชาติและกลิ่นของกาแฟดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม การที่คนไทยส่วนมากชอบกาแฟรสเข้ม-หวานมัน ก็ไม่ใช่เรื่องเสียหาย แต่หากใครมีโอ กาส ได้เดินทาง ลองไปชิมกาแฟจากแหล่งผลิตเมล็ดพันธุ์ที่มีคุณภาพสูง อยากให้ลองดื่มเอสเปรสโซ่ดูสักครั้ง ไม่ต้องกลัวว่าจะได้กาแฟ รสชาติเข้มขมอย่างบ้านเรา แต่จะได้รับรู้ถึงรสชาติกาแฟที่เขาบอกว่า เข้มกลมกล่อม กลิ่นหอมแรง มีรสเปรี้ยวอมหวานและขมนิดๆ แทรกไปด้วยกลิ่นของคาราเมลช็อกโกแลต หรือผลไม้และดอกไม้ต่างๆ ผสมกันอย่างลงตัว
ไม่ว่าจะมองในด้านใดก็ตาม กาแฟคงจะอยู่คู่กับมนุษย์และสังคมไทยไปอีกนาน ในขณะที่มีคนดื่มกาแฟมากขึ้น จะมีสักกี่คนที่ใส่ใจกับแหล่งที่มาของกาแฟที่กำลังดื่มอยู่ ว่าเกษตรกรผู้ปลูกต้นกาแฟกำลังลำ บากยากจน และทุกข์ยากอย่างไร บริษัทยักษ์ใหญ่กำลังมีบทบาทในการกำหนดวิถีชีวิต ทั้งของเกษตรกรและผู้บริโภคอย่างไร และกาแฟสำเร็จรูปที่กำลังดื่มอยู่นั้น มีรสชาติต่างจากกาแฟแท้อย่างไร ฯลฯ

ร่วมแสดงความคิดเห็น