ถั่วเหลือง…สุดยอดธัญพืชต้านโรค

ทุกคนคงรู้จักถั่วเหลืองกันมาตั้งแต่เด็กๆ “ถั่วเหลือง” คือวัตถุดิบอีกชนิดที่ถือว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก เป็นวัตถุดิบที่สามารถนำมาประกอบไปอาหารทั้งคาวและหวานได้อย่างหลากหลาย หลายคนชื่นชอบในรสชาติของถั่วเหลืองที่มีความมัน อร่อย อยู่ในตัวเอง ขณะที่หลายคนก็รู้สึกว่าการทานถั่วเหลืองเป็นสิ่งที่ทำให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง

วันนี้ “เชียงใหม่นิวส์” นำสาระความรู้มาฝาก เรื่อง ถั่วเหลือง ว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายของคนเรา อย่างไรบ้าง

ถั่วเหลือง (Glycine max)
ถั่วเหลืองมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Glycine max (L.) Merrill อยู่ในวงศ์ (Family) Legumeminosae เป็นพืชล้มลุก ทั้งยังเป็นพืชเศรษฐกิจ ที่เหมาะสำหรับปลูกสลับกับการปลูกข้าว อยู่ในอาหารหมู่ที่ 1 ประเภทโปรตีน ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต สร้างเซลและเนื้อเยื่อต่างๆ รวมทั้งซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆ

ลักษณะส่วนต่างๆ ของถั่วเหลือง

ต้นถั่วเหลือง – ลำต้นตรง เป็นพุ่ม แตกกิ่งออกได้มาก ความสูงราว 30-150 เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของดิน ความชื้น และช่วงฤดูที่ทำการเพาะปลูก ขนปกคลุมทั่วไปตามลำต้น ยกเว้นตรงใบเลี้ยงและกลีบดอก แบ่งได้เป็น ต้นถั่วเหลืองชนิดทอดยอดและไม่ทอดยอด พอเมล็ดแก่ฝักจะแห้งแล้วตายไปทำให้เป็นที่มาอีกชื่ออย่าง “ถั่วแม่ตาย”
รากถั่วเหลือง – เป็นระบบรากแก้ว ถ้าดินร่วนรากสามารถหยั่งลึกได้ 0-5-1 เมตร แต่ปกติระบบรากจะอยู่ประมาณ 30-45 ซม. ประกอบไปด้วยรากแก้วที่โตมาจากรากแรกของต้น มีรากฝอยหรือรากแขนงที่มาจากรากแก้ว ส่วนปมรากเกิดจากแบคทีเรียไรโซเบียมสะสมอยู่
ใบถั่วเหลือง – ตอนต้นอ่อนจะมีใบเลี้ยง ใบจริงคู่แรกเป็นใบเดี่ยว ซึ่งใบจริงที่เกิดขึ้นต่อมาจะเป็นใบประกอบแบบ 3 ใบย่อย คือ ใบย่อยด้านปลาย 1 ใบ และด้านข้างอีก 2 ใบ ลักษณะทรงใบมีหลายแบบ เช่น รูปไข่จนเรียวยาว โคนก้านใบมีหูใบ 2 อัน โคนก้านใบของใบย่อยมีหูใบย่อย 1 อัน มีขนสีน้ำตาลหรือเทาขึ้นที่ใบปกคลุมไปทั่ว
ดอกถั่วเหลือง – ออกเป็นช่อ ช่อดอกเป็นแบบกระจะ สีขาวหรือม่วงซึ่งสีขาวจะเป็นลักษณะด้อยพอบานเต็มที่ขนาดอยู่ราว 3-8 มม. ดอกนี้จะเกิดตามมุมของก้านใบหรือตามยอดลำต้น ใบหนึ่งช่อดอกจะมีดอกออกตั้งแต่ 3-15 ดอก ข่อดอกที่เกิดตามลำต้นมักมีจำนวนดอกในช่อมากกว่าช่อดอกที่เกิดบริเวณมุมใบ ช่อดอกประกอบไปด้วยก้านช่อดอกและก้านดอกย่อย กลีบเลี้ยงด้านนอกสีเขียว สั้น มีสองกลีบ มีขนปกคลุม กลีบรองดอกถัดจากกลีบเลี้ยงฐานติดกันมีห้าแฉก กลีบดอกมี 5 กลีบ
ฝักถั่วเหลือง – ออกเป็นกลุ่ม กลุ่มละ 2-10 ฝัก ขนสีเทาหรือน้ำตาลปกคลุมทั่วฝัก ยาว 2-7 ซม. แต่ละฝักจะมี 1-5 เมล็ด แต่ส่วนมากจะมี 2-3 เมล็ด ฝักอ่อนสีเขียว พอสุกจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล พอแตกออกเมล็ดก็จะร่วงออก
เมล็ดถั่วเหลือง – มีสีเหลือง เขียว น้ำตาล ดำก็ได้ ขนาดและรูปร่างต่างกัน กลมรีถึงยาว เมล็ดเล็กจำนวน 100 เมล็ดหนักราว 2 กรัม เมล็ดใหญ่อาจหนักกว่า 40 กรัม

ส่วนประกอบทางสารเคมีที่มีอยู่ในถั่วเหลือง

ในถั่วเหลืองมีน้ำมันประกอบอยู่ 20 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 40 เปอร์เซ็นต์ และคาร์โบไฮเดรต 35 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักถั่วเลือง
ความร้อนเสถียรในการเก็บโปรตีน มีผลต่อโปรตีนถั่วเหลือง เพราะ จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองต้องการความร้อนสูง เช่น เต้าหู้ นมถั่วเหลือง ในการทำ ตั้งแต่คาร์โบไฮเดรต ในถั่วเหลืองถูกพบเป็นส่วนใหญ่ในเวย์ หรือ หางนม และถูกทำลายลงระหว่างการเดือดเป็นฟอง เต้าหู้ ซอสถั่วเหลือง จะไม่ทำให้เกิดแก๊สในกระเพาะหรือลำไส้

การปลูกถั่วเหลืองในประเทศไทย

ไม่มีหลักฐานว่าเริ่มปลูกถั่วเหลืองครั้งแรกเมื่อใด แต่เชื่อกันว่า ชาวจีนที่อพยพมาได้นำถั่วเหลืองเข้ามาด้วยเมื่อกว่า 200 ปีที่แล้ว ได้มีการปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองอย่างจริงจังตั้งแต่ปี พ.ศ. 2503 ทำให้มีถั่วเหลืองพันธุ์ดีเป็นจำนวนมาก ปัจจุบัน การผลิตถั่วเหลืองในประเทศยังไม่เพียงพอต่อความต้องการ ทำให้ต้องมีการนำเข้าถั่วเหลืองจากต่างประเทศ

ถั่วเหลืองกับการดัดแปลงพันธุกรรม

ถั่วเหลือง เป็นอาหารที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรมชนิดหนึ่ง ตัวเลขของผลิตภัณฑ์ใช้ถั่วเหลืองที่ดัดแปลงพันธุกรรมมีมากขึ้น ในปี พ.ศ. 2538 บริษัทที่ชื่อว่า monsanto ได้นำเข้าถั่วเหลืองที่มีการคัดลอกยีนมาจากแบคทีเรียม(bacterium) ที่ชื่อว่า Agrobacterium ซึ่งทำให้พืชถั่วเหลืองสามารถทนต่อการพ่น herbicideยีนของบัคเนเรียคือ EPSP (5-enolpyruvyl shikimic acid-3-phosphate) ถั่วเหลืองโดยทั่วๆไปจะมียีนนี้อยู่แล้วแต่จะไวต่อ glyphosate แต่พันธุ์ที่ดัดแปลงใหม่จะทนได้

ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

การแปรรูปถั่วเหลืองให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายขึ้น และเป็นที่นิยมของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่จำหน่ายในท้องตลาด แบ่งได้เป็นกลุ่มใหญ่ดังนี้

1. น้ำมันถั่วเหลือง ถั่วเหลืองเป็นพืชน้ำมันที่สำคัญในหลายประเทศอาหารที่ทำจากถั่วเหลือง ประเทศในแถบเอเชีย เช่น ไทย จีน ญี่ปุ่น และประเทศอื่นในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แบ่งได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่
   1.1 ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการหมักและผ่านการหมักก่อน เช่น น้ำนมถั่วเหลือง เต้าหู้ ถั่วงอกที่เพาะจากถั่วเหลือง เป็นต้น
   1.2 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง เช่น ถั่วเน่า เต็มเป ซอสถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว เป็นต้น
2. โปรตีนจากถั่วเหลือง หลังจากการสกัดน้ำมันถั่วเหลืองด้วยตัวทำละลายแล้ว ส่วนที่เหลือจะเป็นเนื้อถั่วทีอุดมด้วยโปรตีน สามารถแปรรูปเป็นอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อเทียม (โปรตีนเกษตร) แป้ง เบเกอรี ทำโปรตีนเข้มข้น หรือผ่านกรรมวิธีเพื่อแยกเอาโปรตีนบริสุทธิ์

ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการแปรรูปถั่วเหลือง

ปัจจุบันได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ขึ้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในหลายๆ ประเทศ เพื่อเป็นการขยายตลาดและเพิ่มความนิยมในการบริโภคถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ที่มีการพัฒนาขึ้นใหม่ เช่น ไอศกรีม โยเกิร์ตถั่วเหลือง เนยถั่วเหลือง เป็นต้น

อาหารเสริมจากถั่วเหลือง

เนื่องจากถั่วเหลืองมีสารเคมี ที่เป็นประโยชน์หลายชนิด เช่น เลซิติน โอลิโกแซคคาไรด์ วิตามินอี สเตอรอล ไฟเตทเป็นต้น สามารถใช้ถั่วเหลืองเพื่อช่วยเพิ่มเยื่อใยและคุณค่าทางอาหาร

คุณค่าสารอาหารของถั่วเหลือง

ในถั่วเหลืองมีโปรตีน เลซิทิน และกรดอะมิโน รวมทั้งมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ไนอะซิน วิตามินบี1 และบี2 วิตามินเอและอี ทำให้

1. สามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของกระดูก
2. ป้องกันการขาดแคลเซียมในกระดูก
3. บำรุงระบบประสาทในสมอง
4. ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง
5. ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล
6. ป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
7. ป้องกันโรคโลหิตจาง
8. ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง
9. สารสกัดจากถั่วเหลืองอบแห้งมีฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสและต้านอนุมูลอิสระ

ประโยชน์ของถั่วเหลือง

1.ถั่วเหลืองช่วยให้หัวใจแข็งแรง
ถั่วเหลืองมีสรรพคุณ ในการดูแลหัวใจของคุณโปรตีนจากถั่วเหลือง เส้นใยอาหาร และสารไอโซฟลาโวนที่มีในถั่วเหลืองซึ่งมีส่วนช่วยทางด้าน ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดความดันโลหิต รักษาให้หลอดเลือดให้มีความยืดหยุ่นเมื่อคุณอายุมากขึ้น

2.ถั่วเหลืองช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง
ผลการวิจัย แสดงให้เห็นว่าถั่วเหลืองช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งลำไส้ การศึกษาที่เกิดขึ้นเมื่อไม่นานนี้แสดงว่าผู้หญิง ที่บริโภคถั่วเหลืองในช่วงวัยเด็กและวัยรุ่นปริมาณระหว่าง 1-1½ ต่อวัน สามารถลดอัตราเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านมเมื่อเป็นผู้ใหญ่ได้ถึง 60%

3.ถั่วเหลืองช่วยให้กระดูกแข็งแรง
แม้ว่าจะยังต้องมีการศึกษาวิจัยในเรื่องนี้เพิ่มเติม แต่ก็มีหลักฐานที่แสดงว่าไอโซฟลาโวนในอาหารที่มีส่วนประกอบจากถั่วเหลืองอาจมีส่วนช่วยทำให้กระดูกแข็งแรง ด้วยการเพิ่มมวลกระดูกและความหนาแน่น

4.ช่วยให้น้ำหนักลดลง
ไฟเบอร์ที่พบได้ในนมถั่วเหลืองมีผลกระทบที่สำคัญต่อดัชนีมวลกาย ระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี และน้ำหนักตัว ซึ่งมีประโยชน์สำหรับคนที่ต้องการลดความอ้วน ความดันโลหิต และระดับไขมันส่วนเกิน เมื่อผสมผสานการทานถั่วเหลืองกับอาหารที่มีไขมันต่ำชนิดอื่นๆ โปรตีนในถั่วเหลืองจะช่วยให้น้ำหนักลดลง แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งมวลของกล้ามเนื้อในคนที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐาน

5.แก้ปัญหาผิว
การทานอาหารที่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองอาจช่วยลดสิวได้ค่ะ นอกจากนี้ถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ใช้รักษาปัญหาผิวอย่าง Hyperpigmentation ซึ่งทำให้ผิวมีสีเข้มมากผิดปกติ ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีการค้นพบด้วยว่า สารประกอบที่พบในถั่วเหลืองสามารถช่วยต้านความแก่ชราได้ ด้วยเหตุนี้ นมถั่วเหลืองจึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนที่อยากมีผิวสวย หรือมีผิวที่ดูเด็กกว่าวัย

6.ถั่วเหลืองช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง
ผลการวิจัย แสดงให้เห็นว่าถั่วเหลืองช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งลำไส้ การศึกษาที่เกิดขึ้นเมื่อไม่นานนี้แสดงว่าผู้หญิง ที่บริโภคถั่วเหลืองในช่วงวัยเด็กและวัยรุ่นปริมาณระหว่าง 1-1½ ต่อวัน สามารถลดอัตราเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านมเมื่อเป็นผู้ใหญ่ได้ถึง 60%

7.ถั่วเหลืองช่วยลดอาการที่เกิดจากวัยทอง
ผู้หญิงส่วนมากในประเทศแถบเอเชีย ที่รับประทานอาหารประเภทถั่วเหลือง เป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่บริโภคตามปกติ มักไม่ค่อยเกิดอาการร้อนวูบวาบในช่วงวัยทอง การศึกษาพบว่าไอโซฟลาโวนในถั่วเหลือง ช่วยลดความถี่และความรุนแรงของอาการร้อนวูบวาบลงถึง 20% ถั่วเหลืองและเต้าหู้ได้รับการแนะนำ จากสมาคมวัยทองแห่งอเมริกาเหนือในการช่วยลดอาการวัยทอง

โทษของถั่วเหลือง

1.การทานถั่วเหลืองในปริมาณมากเกินความต้องการจะทำให้ฮอร์โมนเอสโตรเจนมีในร่างกายมากเกินไป ซึ่งฮอร์โมนที่ว่าจะไปขัดขวางการทำงานของต่อมไร้ท่อ ส่อทำให้กลายเป็นหมัน
2.ถั่วเหลืองมีสาร Phytic Acid สูงมาก สารชนิดนี้จะเข้าไปยับยั้งการดูดซึมเกลือแร่ สังกะสี แคลเซียม เหล็ก แม็กนีเซียม ซึ่งไม่ส่งผลดีต่อร่างกายอย่างแน่นอน
3.มีสารต้านน้ำย่อยโปรตีน หากทานมากเกินไปทำให้ร่างกายเกิดสภาวะไม่สามารถย่อยสารอาหารประเภทโปรตีนได้
4.ผู้ชายที่ทานมากเกินไปจะเกิดการเสื่อมสรรถนะทางเพศไปโดยปริยายจากการที่ได้รับฮอร์โมนเอสโตรเจนที่มีอยู่ในเพศหญิงมากจนเกินไปนั่นเอง

สรุป
ถั่วเหลืองเป็นธัญพืชที่อัดแน่นไปด้วยประโยชน์อย่างแท้จริง ไล่ตั้งแต่ บำรุงผิวไปจนถึงป้องกันโรคที่เกี่ยวกับหัวใจ เราควรควบคุมการรับประทานถั่วเหลืองให้เหมาะสม เพราะหากใครแพ้ถั่ว หรือเป็น โรคแพ้ถั่วปากอ้า ควรหลีกเลี่ยงในการรับประทาน เพราะคนที่แพ้ถั่วหากรับประทานถั่ว หรือส่วนผสมที่เกี่ยวกับถั่วอาจเกิดอันตราต่อชีวิตได้

เรียบเรียงโดย: “เชียงใหม่นิวส์”
ภาพจากเว็บ: http://issue247.com/health/soy-good-bad-balanced/

บทความเกี่ยวข้อง

โรคแพ้ถั่วปากอ้า G6PD โรคร้ายที่คนเชียงใหม่…ไม่รู้จัก

โรคกระดูกพรุน รู้ทันปัจจัยเสี่ยง โรคที่ไม่ได้เป็นเฉพาะผู้สูงวัย

นานาสาระน่ารู้…อาการวัยทอง

เครียดหนัก ! ระวังจะลงกระเพาะ เสี่ยงเป็นโรคมะเร็ง