“ลาบดิบ” ของกินคนเมือง

วัฒนธรรมพื้นบ้านของคนเหนือนอกจากการแสดงฟ้อนรำที่อ่อนช้อย ภาษาพูดที่ไพเราะเสนาะหูและการแต่งกายที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยแล้ว สำรับกับข้าวของคนเมืองก็ดูจะเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งที่สืบทอดจากบรรพบุรุษมาช้านาน เพราะอาหารเป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวเมืองนั้น ๆ

เชียงใหม่เองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ขึ้นชื่ออยู่หลายอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วคนเชียงใหม่จะนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยจะกินคู่กับอาหารซึ่งนำมาทำเป็นแกงต่าง ๆ รวมถึงอาหารประเภทคั่วหรือผัด นอกจากนั้นยังมีอาหารอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งถือว่าเป็นอาหารยอดฮิตติดปากของคนเมืองล้านนา นั่นก็คือ “ลาบ”

คนล้านนามีการทำลาบกินมาตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน แต่จากการคาดคะเนน่าจะมีมานานไม่ต่ำกว่า 300 ปี ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำกินในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่าง ๆ ส่วนประกอบหลักของลาบคือทำมาจากเนื้อสัตว์สด ที่พบทั่วไปมีหลายชนิดด้วยกัน เช่นทำจากเนื้อหมู เรียกว่า ลาบหมู ทำจากเนื้อปลา เรียกว่า ลาบปลา ทำจากเนื้อไก่ เรียกว่า ลาบไก่ ที่นิยมมากที่สุดคือทำมาจากเนื้อควาย เรียกว่า ลาบควาย

การทำลาบมีขั้นตอนไม่ยุ่งยากซับซ้อน เริ่มจากนำเอาเนื้อสัตว์สด ๆ มาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เรียกว่า “พริกลาบ” และนิยมกินกับผักสดพื้นเมืองหลายชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง เรียกว่า “ผักกับลาบ”

ลาบมีหลายชนิดตามชื่อของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุง นอกจากนั้นยังนิยมเรียกชื่อลาบตามลักษณะของการทำ ได้แก่ ลาบดิบ เป็นลาบปรุงเสร็จโดยไม่ทำให้สุก ส่วน ลาบขั้ว เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วนำไปผัดให้สุก มี 2 แบบคือ ขั้วแห้ง และ ขั้วน้ำ นอกจากนั้นยังมี ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียวคล้ายผลไม้กวน เนื่องจากในขณะลาบอยู่นั้นจะใส่น้ำเลือดเพื่อให้ลาบข้น ลาบชนิดนี้บางพื้นที่เรียกว่า ลาบเนียน

ลาบน้ำโตน เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น
ลาบหมี่ เป็นลาบที่เน้นใส่เฉพาะเครื่องใน กระเทียมเจียวที่เจียวจนกรอบใส่ผสมลงไปในลาบให้มาก
ลาบลอ เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อควายอย่างละครึ่ง
ลาบขโมย เป็นลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างรีบร้อน เนื้อบางอย่างจะถูกตัดขาดจากกันและบางส่วนยังคงติดกันเป็นพวง สันนิษฐานว่าลาบขโมย น่าจะมาจากการขโมยสัตว์ผู้อื่นไปฆ่าชำแหละ เกรงว่าเจ้าของจะมาพบจึงทำลาบกินกันอย่างรีบร้อน
ลาบเก๊า เป็นลาบที่ทำครั้งแรกของงานเลี้ยง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละใหม่ ๆ หากเป็นส้าก็จะเรียก “ส้าดึก” คือการพล่าเนื้อในตอนกลางคืน

อย่างไรก็ตาม ยังพบว่าปัจจุบันมีลาบอยู่หลายชนิด ทั้งที่เป็นของดั้งเดิมและจากต่างถิ่นที่ประยุกต์ขึ้น และเพื่อเป็นการไม่สับสนคนพื้นเมืองล้านนาจึงนิยมเรียกลาบพื้นเมืองดั้งเดิมว่า ลาบเมือง เพื่อไม่ให้ไปปนกับลาบจากที่อื่น เช่น ลาบอีสาน ลาบยอง เป็นต้น

จากความนิยมแพร่หลายของลาบเมือง เราจึงพบว่าตามริมถนนทั่วไปมีร้านขายลาบเกิดขึ้นมากมาย ซึ่งส่วนใหญ่จะขายควบคู่ไปกับสุรา จนมีคำกล่าวถึงร้านค้าที่ขายลาบต่าง ๆ เหล่านั้นว่าเป็นร้าน “ลาบ หลู้ เหล้า”

ลาบเมือง นอกจากจะเป็นอาหารพื้นเมืองยอดฮิตของคนล้านนาแล้ว ยังพบว่าลาบมีบทบาทเสริมส่งในด้านความเชื่อและวิถีชีวิตคนเมืองหลายประการ เช่น ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เชื่อว่าถ้ากินลาบกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษเป็นยาชูกำลัง ขณะเดียวกันลาบ ยังเป็น

อาหารคู่กับลูกผู้ชาย เกิดเป็นชายต้องกินลาบ ประการสุดท้าย ลาบเป็นอาหารพิเศษ นิยมทำกินในโอกาสสำคัญและยังมีราคาแพง ในงานสำคัญดังกล่าวลาบจึงถูกนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก แสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจ บางคนกล่าวการที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติ
อย่างสูง

บทความโดย
จักรพงษ์  คำบุญเรือง