เสน่ห์ของภาคเหนือ ที่ใครได้มาเที่ยวแล้ว ก็ต้องหลงรักกับมนต์เสน่ห์ ที่ไม่ว่าจะเป็นธรรมชาติ มีต้นไม้ ภูเขา แถมยังอากาศดีอีกด้วย แต่ไม่ได้มีดีเพียงเท่านี้ ยังมีอาหารเหนือที่ได้รับอิทธิพลมาจากสิบสองปันนาอีกด้วย
วันนี้ “เชียงใหม่นิวส์” มีข้อมูลที่น่าสนใจ เกี่ยวกับอาหารเหนือ ที่ได้รับอิทธิพลมาจากสิบสองปันนา พร้อมบอกสูตรอาหาร มาฝากกัน
เมือง 12 ปันนาคืออะไร
เมืองสิบสองปันนา มณฑลยูนนาน สาธารณรัฐประชาชนจีน เมืองสิบสองปันนานี้ เป็นเมืองของชาวไทลื้อ สำเนียงการพูดสถาปัตยกรรม และอาหาร จะคล้ายกับคนภาคเหนือของไทย อุปนิสัยของคนไทลื้อ เป็นคนโอบอ้อมอารี ชอบช่วยเหลือ มีมิตรไมตรี ยิ่งเห็นว่ามาจากเมืองไทย จะให้ความต้อนรับเป็นอย่างดีอีกด้วย
อาหารเหนือที่ได้รับอิทธิพลมาจาก 12 ปันนา
1.น้ำปู หรือน้ำปู๋
ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นการถนอมอาหารที่เก็บไว้กินได้นาน ทำมาจากปูนา มีลักษณะเป็นครีมข้น ๆ เหนียว ๆ สีดำคล้ำ น้ำปูเป็นอาหารเอกลักษณ์เฉพาะของชาวไทลื้อ ซึ่งน้ำปู หรือน้ำปู๋นั้น ในภาษากลาง เกิดจากการที่เข้าสู่ช่วงฤดูฝน ซึ่งเป็นฤดูดำนาปลูกข้าว พืชที่เป็นทั้งอาหารหลักของชาวไทย และเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศ ดังนั้น ทั่วทุกพื้นที่ของประเทศไทย จึงนิยมปลูกข้าวกันเป็นอาชีพหลัก เช่นเดียวกับภาคเหนือ ที่มีการปลูกข้าวจำนวนมาก เพราะสามารถสร้างรายได้แก่ชาวนาได้เป็นอย่างดี จึงทำให้ชาวนา ต้องดูแลเอาใจใส่ไร่นาของตนเองอย่างพิถีพิถัน ทั้งใส่ปุ๋ย กำจัดศัตรูพืช เพื่อให้ได้ปริมาณผลผลิตจำนวนมาก ซึ่งการเอาใจใส่ต่อไร่นาของตนเองนี้ จึงเกิดภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่อกำจัดศัตรูต้นข้าว โดยเฉพาะปูนา ที่มีจำนวนมาก ซึ่งปูจะกินพืชที่มีลำตันอ่อนของต้นข้าว ชาวนาจึงจับปู เพื่อนำมาประกอบอาหาร แต่เนื่องจากปูที่มีจำนวนมากเกินที่จะบริโภคได้หมด จึงทำให้ชาวล้านนานำปูมาผ่านกระบวนการถนอมอาหาร เพื่อทำให้ปูเป็นอาหารที่อยู่ได้นานยิ่งขึ้น จนเกิดอาหารที่เรียกว่า “น้ำปู๋” ขึ้นมานั้นเอง
วิธีทำ ”น้ำปู”
นำใบขมิ้น ใบตะไคร้ ปูนา มาล้างให้สะอาด จากนั้นโขลกรวมกันให้ละเอียด นำปูที่โขลกแล้วละลายน้ำ กรองเอาแต่น้ำปู เคี่ยวน้ำปูโดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ8 ชั่วโมง จะได้น้ำปู ข้นเหนียว เป็นสีดำ เพียงเท่านี้ก็ได้ “น้ำปู” ที่สามารถพร้อมรับประทานได้แล้ว
2. ส้มผักกาด
เป็นอาหารที่นิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งเป็นการแปรรูปอาหาร โดยการนำผักกาด มานวดกับเกลือจนได้ที่ ใส่ข้าวเหนียวเล็กน้อย หมักทิ้งไว้ประมาณ หนึ่งถึงสองคืน จนมีรสเปรี้ยว “ส้มผักกาด” สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายวิธี เช่น รับประทานเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกก็อร่อย หรือโขลกพริกหนุ่มปิ้ง กระเทียม แล้วนำไปผสมกับส้มผักกาด โดยทุบขิงใส่ลงไปเล็กน้อย และซอยมะเขือเทศเป็นแผ่นบาง ๆ ใส่ลงไปด้วย ก็จะได้อาหารอีกเมนูหนึ่ง คือ “แยมซุ้มผักกาด” นิยมรับประทานคู่กับปลาปิ้ง หมูปิ้ง แคบหมู หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ
วิธีทำ “ส้มผักกาด”
นำผักกาดเขียวไปล้างน้ำให้สะอาด ซอยให้ละเอียด ใส่ข้าวนึ่ง นวดให้เข้ากัน ใส่น้ำซาวข้าว ปิดฝาดอกไว้ 1-2 วัน
3. ขนมปาด
มีลักษณะคล้ายกับขนมเปียกปูน แต่มีสีน้ำตาล รสหวานมัน มีกลิ่นหอม ชาวสิบสองปันนา หรือชาวไทลื้อ นิยมรับประทานคู่กับข้าวแคบ ขนมปาดทำจากแป้งข้าวเหนียว นำมากวนกับน้ำตาล ผสมน้ำอ้อย และน้ำกะทิ ส่วนใหญ่นิยมทำขนมปาดในงานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานบวช ส่วนอีกงานคือ งานปอยหลวง (บวชลูกแก้วอุปสมบทพระ) โดยหนึ่งปี มีเพียง 1 ครั้งเท่านั้น จะมีการทำขนมปาด เป็นงานร่วมสามัคคี ของคนในกลุ่มเรียกว่า วันกินขนมปาด จะทำก่อนงาน 1 วัน ซึ่งจะทำอยู่ 3 กระทะด้วยกัน กระทะแรก สำหรับผู้ทำร่วมกันกิน กระทะสองไว้ทำบุญเลี้ยงแขก และส่วนกระทะที่สาม ก็จะแจกแขกในหมู่บ้านนั้นเอง
วิธีทำ”ขนมปาด”
ให้นำน้ำตาลทราย และน้ำดอกมะลิมาผสมรวมกัน เคี่ยวจนให้น้ำตาลนั้นละลายเป็นเนื้อเดียว แล้วจึงนำมาผสมกับแป้ง คนให้เข้ากันอีกที จากนั้นให้ใส่น้ำปูนใสลงไปผสมด้วย เทส่วนผสมทั้งหมดของแป้งที่ผสมเอาไว้ ใส่ลงไปในกระทะทอง นำขึ้นเตา แล้วตั้งไฟปานกลาง โดยใช้ไม้พาย เคี่ยวกวนไปกวนมาเรื่อย ๆ จนได้ที่ จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วเคี่ยวต่อไปจนส่วนผสมทั้งหมดนั้นเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำน้ำใบเตยข้น ๆ ลงไปกวนให้เข้ากัน และกวนแป้งไปในทิศทางเดียวกัน เพื่อให้แป้งมีความเหนียวหนืด เมื่อแป้งสุก นำไปเทใส่ถาดที่เตรียมไว้ พักให้ขนมเย็นตัวลง จากนั้นก็สามารถรับประทานได้แล้วค่ะ
4. ข้าวซอยน้ำหน้า
เป็นอาหารไทลื้อ ที่คนเหนือนิยมรับประทานกันเป็นอย่างมาก ซึ่งข้าวซอยน้ำหน้านั้น จะแตกต่างจากข้าวซอยทั่วไป เนื่องจากข้าวซอยน้ำหน้านี้ ต้องราดหน้าด้วย “ น้ำพริก” ที่มีหน้าตาคล้ายน้ำพริกอ่อง แต่รสชาติไม่เหมือนกัน น้ำพริกนี้ทำจาก “ถั่วเน่า” ที่ไม่เหมือนทางล้านนา แต่เป็นถั่วเหลืองหมัก ที่มาจากสิบสองปันนา เรียกกันว่า “ถั่วเน่าเปียก” มีกลิ่นหอมมากกว่าถั่วเน่าแห้งแบบแผ่น ลักษณะ ข้าวซอยน้ำหน้านั้น จะเป็นซุบสีใส ไม่ใส่กะทิ เหมือนข้าวซอยทั่วไป
วิธีทำ “ข้าวซอยน้ำหน้า”
ต้มน้ำซุปกระดูก ใส่มะเขือเทศลงไป เพื่อให้น้ำต้มกระดูกมีรสชาติหวาน อมเปรี้ยวนิด ๆ ส่วนน้ำหน้า ทำคล้าย ๆ กับน้ำพริกอ่อง คั่วหมูสับ กับน้ำพริกน้ำเงี้ยว ใส่มะเขือเทศส้มลงไป ถ้ามีถั่วเน่าแผ่น ก็ให้นำมาปิ้ง แล้วตำใส่ลงไปในหม้อ เพื่อให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น
5. ข้าวซอยตัด
เป็นขนมที่คนเหนือนิยมกันเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีรสชาติที่หอม มัน ทำให้ใครหลาย ๆ คนติดใจในรสชาติ ซึ่งจากเดิมนั้น ข้าวซอยตัดมีรสชาติที่จืด และไม่เป็นที่น่าสนใจ ทางภาคเหนือจึงได้คิดค้นสูตรขึ้นมาใหม่ เพื่อให้ขนมข้าวซอยตัดนั้นมีรสชาติมากยิ่งขึ้น จึงเป็นที่นิยม และเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย และสามารถหาซื้อได้ง่าย ตามร้านค้าทั่วไป
วิธีทำ “ข้าวซอยตัด”
นำแป้งสาลี มาผสมกับไข่ ค่อย ๆ นวดเป็นแผ่น ตัดเป็นเส้นเล็ก ๆ ขนาดไม่ยาว นำไปทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ คลุกกับน้ำตาล หรือน้ำอ้อยเคี่ยว นำไปอัดใส่พิมพ์ แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ
6. แอ่งแถะ
“แอ่งแถะ” เดิมเรียกกันว่า “ผักหมอ” เป็นอาหารของชาวไทลื้อ เป็นอาหารที่ทำมาจากพืชชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นเถาใบคล้ายใบโพธิ์ ใต้ใบมีขนอ่อน ๆ (แอ่งแถะตัวเมียมีขนใต้ใบ ตัวผู้ใบมีขนใต้ใบ) เจริญเติบโตในฤดูฝน ถึงต้นฤดูหนาว ลำต้นเป็นเถา เป็นครือ มีหัวอยู่ใต้ดิน ชาวไทลื้อ นิยมปลูกไว้ตามรั้วบ้าน ผู้เฒ่าผู้แก่ชาวไทลื้อบอกไว้ว่า แอ่งแถะเป็นยาสมุนไพร แก้ร้อนในกระหายน้ำ เป็นยาระบาย ในหนึ่งปีจะรับประทานได้แค่ครั้งเดียว ถ้าหมดแล้วต้องรอฤดูต่อไป แอ่งแถะที่นำมาใช้ในการประกอบอาหาร จะใช้ตัวมีที่มีขนใต้ใบ
วิธีทำ ”แอ่งแถะ”
นำใบแอ่งแถะล้างให้สะอาด แล้วนำมาโขลกให้ละเอียดผสมกับน้ำ กรองเอาแต่เฉพาะน้ำ ทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง ในหน้าหนาว น้ำจะจับตัวเป็นก้อนเหมือนวุ้น แต่ถ้าต้องการได้ความรวดเร็ว ให้แช่ในตู้เย็น ในช่องแช่อาหาร จากนั้นเมื่อวุ้นแข็งตัวดีแล้ว ให้ตัดเป็นชิ้นสี่เหลือมเล็ก ๆ พอดีคำ ใส่พริกป่น เกลือ ปลาย่างป่น ถั่วลิสงป่น กระเทียมโขลก ผักชี ต้นหอม มะกอก หรือจะเป็นมะขามดิบก็ได้ คนให้เข้ากัน แล้วปรุงรสตามใจชอบ
7. ข้าวควบ
ข้าวควบ หรือข้าวเกรียบว่าว บ้างเรียกข้าวปอง เป็นขนมพื้นบ้านที่มีมาช้านาน มีกล่าวไว้ในวรรณกรรมล้านนา เรื่อง นางอุทรา ว่า นางร้าย คือแม่เลี้ยงอุทรา แกล้งป่วย โดยใช้ข้าวควบวางไว้ใต้ที่นอน เมื่อขยับจะเสียงดัง เพื่อให้เข้าใจว่านางกระดูกผิดปกติ
วิธีทำ “ข้าวควบ”
ตำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ โดยใช้ครกมอง ตำจนข้าวเหนียวละเอียดเป็นแป้งเหนียว ใช้เวลาประมาณ 20 นาที ใส่น้ำตาลปิ๊ป เคี่ยวผสมกะทิลงบนครกมอง ตำต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ต้มไข่ไก่ให้สุก เลือกเฉพาะไข่แดง มาขยี้ ผสมกับน้ำมันพืช เพื่อใช้ทามือ และอุปกรณ์ในการทำข้าวควบ นำแผ่นพลาสติกตัดเป็นวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาน 6 นิ้ว หยิบแป้งประมาณหัวนิ้วโป้ง กดให้แบนคลึงแป้งให้เป็นวงกลมด้วยกระบองไม้ คว่ำแผ่นแป้งลงบนแผ่นพลาสติกใหญ่ แล้วนำไปตากแดด ให้แห้งประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วแกะแป้งออก พักไว้ให้เย็น นำมาเรียงซ้อนกัน บรรจุในกระติก โดยใช้ใบตองรองด้านล่าง และปิดคลุมด้านบน เก็บไว้เป็นเวลา 1 คืน
สรุป
เมนูพื้นบ้าน เป็นสิ่งที่เราควรจะสืบสานให้มีอยู่ต่อไป เพราะเมนูพื้นบ้าน ถือเป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ของประเทศไทย ที่ต้องอนุรักษ์ไว้ เพื่อสืบทอดให้คนรุ่นหลังต่อไป
เรียบเรียงโดย : “เชียงใหม่นิวส์”
บทความที่เกี่ยวข้อง
“แฟชั่นสไตล์สาวเหนือ” เสน่ห์ผ้าไทยล้านนา
พาเที่ยว “แม่แตง” เมืองแห่งมนตร์เสน่ห์
ร่วมแสดงความคิดเห็น