ลาบเมือง หรือที่เรียกในภาษาถิ่นว่า “จิ๊นลาบ” (แปลว่าเนื้อสับ) เป็นมรดกทางวัฒนธรรมอาหารของล้านนาที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 300 ปี และจัดเป็นอาหารชั้นสูงที่เปี่ยมไปด้วยเกียรติยศ โดยหัวใจสำคัญของเมนูนี้อยู่ที่ความหมายอันเป็นสิริมงคล เนื่องจากคำว่า “ลาบ” มีเสียงพ้องกับคำว่า “ลาภ” ที่หมายถึงโชคลาภหรือสมบัติ ทำให้ลาบกลายเป็นเมนูพระเอกในงานมงคลทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวชลูกแก้ว หรือเทศกาลปีใหม่เมือง เพื่อเป็นการเอาเคล็ดเอาฤกษ์เอาชัยให้มีโชคลาภเข้ามาสู่ครอบครัว นอกจากนี้การเลี้ยงแขกด้วยลาบยังถือเป็นการให้เกียรติอย่างสูงจากเจ้าภาพ เพราะเป็นเมนูที่ต้องใช้ความประณีตและมีราคาแพงในสมัยโบราณ
ลาบถูกนิยามว่าเป็น “มังสาหารของยักษ์” เพราะในอดีตมีค่านิยมว่าชายที่เป็นลูกผู้ชายจริงต้องสามารถกินของดิบแดง (ลาบดิบ) ได้เหมือนยักษ์ที่มีมนตราเข้มขลังและมีพลังมหาศาล หากชายใดไม่กินลาบดิบจะถูกมองว่าเป็นคนไม่กล้าหรือหน้าตัวเมีย จนบางครั้งถึงขั้นถูกล้อเลียนให้ไปนุ่งผ้าซิ่น ด้วยเหตุนี้การทำการปรุงลาบในสมัยโบราณ จึงเจาะจงให้ผู้ชายเป็นคนทำเท่านั้น โดยมีข้อห้ามไม่ให้ผู้หญิงเข้ามามีส่วนร่วม เพราะเชื่อว่ากิริยาบางอย่างหรือการที่มีประจำเดือนอาจทำให้เกิดอาถรรพณ์และทำให้มนต์คาถาที่ลูกผู้ชายถือครองอยู่เสื่อมคลายลงได้
นอกจากจะเป็นเรื่องของพละกำลังแล้ว ลาบยังทำหน้าที่แบ่งพื้นที่ทางสังคม และสร้างจารีตในวงสนทนาที่เรียกว่า “ลาบ หลู้ เหล้า” โดยมีความเชื่อว่าการกินลาบดิบคู่กับสุราจะมีสรรพคุณเป็นยาชูกำลังชั้นยอดสำหรับผู้ชายในบ้านเรือนสมัยก่อน บรรดาชายฉกรรจ์จึงมักจะตั้งวงรับประทานลาบดิบบนเตินหรือโถงรับแขก เพื่อแสดงออกถึงสถานะและพลังอำนาจ ขณะที่คนชรา ผู้หญิง และเด็ก จะแยกวงไปรับประทานลาบคั่ว หรือลาบสุกในพื้นที่อื่น ซึ่งวงหลังนี้จะถูกเรียกว่าลาบแม่เนื่องจากไม่มีสุราและเน้นการบริโภคแบบสุกเพื่อความเหมาะสม
แม้ในปัจจุบันความเชื่อและข้อห้ามเรื่องเพศจะเจือจางลง ทำให้ผู้หญิงสามารถทำและกินลาบได้เสมอกัน รวมถึงมีการรณรงค์ให้กินลาบคั่วมากขึ้นเพื่อสุขอนามัย แต่ลาบเมืองก็ยังคงเป็นอาหารยอดนิยมที่ทรงคุณค่า ภูมิปัญญาการกินลาบคู่กับผักนานาชนิด เช่น ผักไผ่ ผักคาวตอง และยอดมะตูม ยังคงเป็นศิลปะที่ใช้กลิ่นหอมดับคาวและช่วยย่อยอาหารอย่างลงตัว ท้ายที่สุดแล้วลาบเมืองจึงไม่ใช่แค่เพียงอาหารเพื่ออิ่มท้อง แต่เป็นอัตลักษณ์ที่เชื่อมโยงประวัติศาสตร์ ความเชื่อเรื่องโชคลาภ และวิถีชีวิตของคนล้านนาให้ยังคงอยู่สือต่อไป
ที่มา สนั่น ธรรมธิ.ลาบ. https://accl.cmu.ac.th/Knowledge/details/2547
เมธินีย์ ชอุมผล.ลาบเมือง. https://www.muangboranjournal.com/post/LabMuang
มติชนสุดสัปดาห์.ที่มา “จิ๊นลาบ” อาหารชั้นสูงคนล้านนากว่า 300 ปี พร้อมวิธีทำ. https://www.matichon.co.th/weekly/column/article_410643
มติชนสุดสัปดาห์. ลาบเมือง / ล้านนาคำเมือง : ชมรมฮักตั๋วเมือง. https://www.matichon.co.th/weekly/column/article_509257
ร่วมแสดงความคิดเห็น