“…อาหารล้านนาจริง ๆ แล้ว ไม่สามารถบอกว่าเป็นของชนชาติใด ชนชาติหนึ่ง มันมีหลาย ๆ คน หลาย ๆ กลุ่ม ที่มาอยู่ในล้านนา รวมตัวกัน ประมวลผลออกมาเป็นอาหารล้านนา …”
– คุณ นฤมล ชมดอก –
อาหารล้านนา เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่โดดเด่น มีความหลากหลาย และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยมักจะใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น หรือจากธรรมชาติ มาปรุงแต่ง และรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่ได้โดดเด่นเพียงแค่รสชาติ หรือหน้าตาของอาหาร แต่ยังแฝงไปด้วยคติความเชื่อ ที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกิน และวิถีชีวิตของคนในภาคเหนือ
จากผืนป่าอันอุดมสมบูรณ์ สู่สำรับกับข้าวบนขันโตก อาหารภาคเหนือเป็นเหมือนดั่งศิลปะแห่งการดำรงชีวิต ที่ได้หยิบยืมเอาทรัพยากรจากขุนเขา มาคลุกเคล้าร่วมกับภูมิปัญญา และประวัติศาสตร์ ก่อกำเนิดเป็นมนต์เสน่ห์แห่งรสชาติที่ไม่เหมือนใคร คติความเชื่อที่ซ่อนไว้ในแต่ละเมนู ได้เพิ่มความพิเศษให้กับความเป็นอาหารล้านนา ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของอาหารมงคล อาทิ แกงขนุน ตำขนุน ที่มีความเชื่อว่า หนุน เปรียบดั่งคำว่า “เกื้อหนุน” เมื่อใครได้ทานเมนูนี้ จะมีโชคลาภ วาสนา มีความเจริญรุ่งเรือง มีคนค้ำจุนหนุนนำตลอดทั้งปี หรืออย่างเมนู ลาบ เมนูยอดฮิตทั้งในหมู่คนพื้นถิ่น และนักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาเยือนยังดินแดนแห่งนี้ ลาบ มักจะนิยมรับประทานกันในหลากหลายโอกาส โดยเฉพาะงานมงคล หรืองานบุญต่างๆ เชื่อกันว่า กินแล้วจะได้โชค ได้ลาภ ขนมเส้น ที่มีความเชื่อว่า กินแล้วจะมีอายุยืนยาว ทำอะไรก็ลื่นไหลประสบความสำเร็จไปทุกอย่าง และยังอีกหลากหลายเมนู แต่ละเมนูก็ล้วนแต่สะท้อนถึงขนบธรรมเนียมประเพณี และวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์
นอกจากอาหารที่ทรงคุณค่าทางวัฒนธรรมแล้ว ยังมีอีกกระแสหนึ่งที่มาแรงในยุคสมัยนี้ คือ อาหารเพื่อสุขภาพ ผู้คนที่หันมาใส่ใจต่ออาหารการกินมากขึ้น เริ่มรับประทานผักหลากชนิด เริ่มให้ความสำคัญกับสไตล์การปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งหนึ่งในข้อเท็จจริงที่ค้นพบ คือ อาหารรูปแบบนี้ได้ซ่อนอยู่ในครัวล้านนา มานานนับร้อยปี ด้วยความผูกพันกับธรรมชาติของคนล้านนา ฤดูกาลไหนมีพืช ผัก อะไรแตกยอด ก็จะนำสิ่งนั้นมาปรุงอาหาร ส่วนเนื้อสัตว์นั้น จะถูกสงวนไว้สำหรับปรุงรสชาติ หรือใช้เฉพาะในงานบุญ ประเพณีเพียงเท่านั้น ทางคุณ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา ผู้อำนวยการกินเปลี่ยนโลก ได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า “…flexitarian แปลตรงตัว คือ กินอย่างยืดหยุ่น กินได้ทุกสิ่ง แต่กินให้มันสมดุล กินให้หลากหลาย กินตามฤดูกาล แล้วที่สำคัญ คือ พยายามลดโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เพื่มการกินโปรตีนจากพืช ให้เกิดความสมดุล เราก็ดีขึ้น ตั้งแต่กินมา อยู่ทางเหนือมา 30 กว่าปี เราสังเกตว่าเขากินผักตามฤดูกาล ถ้าเป็นอาหารท้องถิ่นจริง ๆ นะ มีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องประดับ คือ ไม่ใช่ตัวหลัก พูดง่าย ๆ ผักเป็นหลัก เนื้อเป็นรอง อาหารท้องถิ่นพื้นบ้าน ล้านนาเรามาแน่นอน…”
อาหารเหล่านี้ จึงเป็นภาพสะท้อนถึงวิถีชีวิตของชาวล้านนาได้อย่างชัดเจน และเป็นเครื่องยืนยันว่าอาหารล้านนา ไม่ได้เป็นความล้าหลัง แต่มันคือภูมิปัญญาล้ำค่าที่บรรพชนได้ออกแบบไว้ เป็นความอร่อยที่ยั่งยืน และสอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนทุกยุคทุกสมัย ไม่ว่าจะในอดีตที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตที่อยู่กับป่า อยู่กับธรรมชาติ และในปัจจุบันที่สอดคล้องกับเทรนต์การกินรูปแบบใหม่ ที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น
“…เพราะฉะนั้น เรานี่มาก่อนกาล เราเป็นผู้นำเทรนด์ ก็อยากให้รักษาเทรนด์นี้ กินแบบเรา เบาที่โลก …”
– คุณ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา –
ร่วมแสดงความคิดเห็น