ในหนึ่งมื้อสามารถใส่อาหารลงไปได้มากที่สุดหนึ่งกิโลกรัม เพราะฉะนั้นหนึ่งกิโลตรงมันจะเป็นเบสในการคำนวนของท่านของคนที่บุฟเฟ่ต์ หมูสามชั้น 1 กิโล 178 บาท กำไรไหมคิดดู….
ฉลองกันหน่อยแน่นอนสิ่งแรกที่คนไทยชอบไป คือ บุฟเฟ่ต์ หมูกะทะ หรือ ชาบู เราจะเห็นว่าในปัจจุบันมีร้านอยู่ 2 ประเภท คือ ราคาบุฟเฟ่ต์ และ สั่งเท่าไหร่จ่ายเท่านั้น บุฟเฟ่ต์ คือ การกินไม่อั้นตามราคาที่เราจ่าย ตามแต่ความสามารถของผู้บริโภคว่าจะทานได้มากน้อยแค่ไหน กินอะไรก็ได้
ที่นี่เรามามองในมุมมองของผู้ประกอบการ สมมติว่าเจอคนกินจุๆ เยอะๆ เขาจะคำนวณต้นทุนกันอย่างไร ตั้งราคายังไง เพราะว่านี่คือหนึ่งในธุรกิจที่คำนวณต้นทุนยากที่สุด สังเกตุไหมว่าเวลาไปร้านบุฟเฟ่ต์นั้นมีอาหารที่วางไว้บริการอยู่หลากหลาย เช่น เนื้อสัตว์ บะหมี่หยก ของทอด และบางทีก็มีน้ำซุปให้เลือก
มันจึงเกิดคำถามว่า “ใน 1 มื้อกระเพาะอาหารของคนเราสามารถจุอาหารไว้ได้มากที่สุดกี่กิโล ?” หรือ 1 มื้อ จุได้เท่าไหร่ กระเพาะอาหารของคนเรา 1 มื้อ จุได้ 200 – 250 กรัม ถ้าเจอแบบกระเพาะโหดๆ หน่อยก็จุได้ประมาร 500 กรัม เรื่องนี้ได้มีการทำผลสำรวจและวิจัยมาแล้ว ผลการวิจัยบอกว่า กระเพาะอาหารของเราใน 1 มื้อสามารถใส่อาหารลงไปได้มากที่สุด คือ 1 กิโลกรัม ถามว่าเยอะไหม ? 1 กิโลกรัม ถือว่าเยอะมาก
ทำไมเราถึงพูดเรื่องตัวเลข 1 กิโลกรัมนี้
นั้นเพราะนี่คือตัวเลขที่มากที่สุดกับอาหารที่คนเราสามารถรับได้ เพราะฉะนั้น 1 กิโลกรัม จะเป็นการคำนวนต่อ 1 ท่าน ของการกินบุฟเฟ่ต์ และเป็นจุดเริ่มต้นของการกำหนดราคา นั้นเพราะเวลาคำนวณต้นทุนต่างๆของร้านอาหารเขาจะคำนวณต้นทุนจากสิ่งที่สูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
เพราะฉะนั้น 1 กิโลกรัม คือ สิ่งที่สูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ก็ไม่ได้แปลว่าคนส่วนใหญ่จะกินที่ 1 กิโลกรัม เพราะว่ามนุษย์เราจะรับประทานเนื้อสัตว์ได้มากสุดต่อรอบนั้นประมาณ 2 ขีด ครึ่ง เท่านั้น เพราะฉะนั้น 1 กิโลกรัม เป็นตัวตั้งสำคัญในการคำนวณต้นทุน
ทีนี้คำถามก็คือว่าระหว่าง ผัก เนื้อสัตว์และอาหารที่ทำเป็นออเดอร์อะไรแพงสุด ? ก็ต้องบอกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้น “เนื้อสัตว์” จึงเป็นต้นทุนหลัก
สังเกตไหมว่า บุฟเฟต์ ชาบูหรือ หมูกะทะ ราคาจะมีอยู่หลากหลายมาก สมมุติ มีคนตั้งคำถาม ว่าวิธีคิดราคา ณ วันนี้เปิดร้านบุฟเฟต์ ชาบูหรือ หมูกะทะ จะคุ้มมั้ยหรือจะได้กำไรไหม? ถ้าคิดราคารวมแล้ว สมมุติ ตั้งราคา 235 บาท /ต่อคน
คำถามคือ กำไรอยู่ตรงไหนก็ย้อนกลับไปที่ตัวเลข ที่คำนวณจากความสามารถของคนเรา 1 คน สามารถกินอาหารเข้าไปได้มากที่สุด 1 กิโลกรัม กรณีที่โหดสุด ๆ ถ้าผู้ชายหนึ่งคนกินแต่หมูสามชั้นสไลด์ 1 กิโลกรัม เมียกินหมูสับ 1 กิโล 178 บาท ถามว่ากำไรไหม ? ก็ยังได้กำไรอยู่นะ
หลักคิดให้ดูแบบนี้ รองลงมาจาก หมูสามชั้นสไลด์ ก็คืออกไก่สไลด์ ราคา 98 บาท กินเหมือนกัน ที่ 1 กิโล เนื้อไก่ถูกกว่า ก็ยังได้กำไรอยู่ 137 บาท หรือ กินปลาดอลลี่ จำนวน 1 กิโลเขาก็ยังได้กำไร เพราะ 1 กิโล ประมาณ ราคา119 บาท อันนี้คือเอาสิ่งที่แพงที่สุดกับศักยภาพของมนุษย์ที่จะกินเข้าไปมากที่สุดมาใช้ในการตั้งราคา
สังเกตได้ว่าบุฟเฟ่ต์ราคา 235 บาท เขาไม่ขายคือบวกราคาสูงกว่านี้สังเกตไหมเวลาเราไปกินร้านชาบู ที่ใช้คำว่า “บุฟเฟ่ต์ที่ราคาไม่เกิน 300 บาท จะไม่มีเนื้อวัว” เพราะเนื้อวัว 1 กิโลราคาประมาณ 250 – 300 บาท แล้ว คนมาทานบุฟเฟ่ต์ กินเนื้อวัวไป 1 กิโล ร้านมีสะเทือนแน่นอน
เพราะฉะนั้นเวลาเรากินบุฟเฟ่ต์ที่เราจะต้องจ่ายบุฟเฟ่ต์แบบแพงๆ หรือเพิ่มราคาเพื่อให้ได้กินเนื้อวัว เพราะเนื้อวัวมีราคาสูง นั้นคือเหตุผลว่าทำไมเนื้อวัว ถึงไปอยู่ในราคาบุฟเฟ่ต์ที่สูง แต่ถ้าเป็น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา นั้นมันจะถูกกว่า 300 บาท
ที่บอกว่ากิน 1 กิโล อย่าลืมนะว่าเวลาเราไปกินจริงๆ เราไม่ได้กินแค่ หมูสามชั้น 1 กิโล มันเกิดการถัวเฉลี่ยต้นทุน เช่น เรากินหมู กินไก่ เมียกินผัก มีของหวานเป็นออเดอร์เสริม หรือบางทีในกลุ่มคนที่เข้าร้านไปเป็นสายมังสวิรัติ เจ้าของร้านยิ้มรับอย่างมาก เพราะผักต้นทุนถูกกว่าทุกอย่าง
แต่ที่เราเปรียบเทียบกันตั้งแต่ต้นนั้นคือ ราคาของค้าปลีก อย่าลืมว่าเวลาจะทำร้าน บุฟเฟต์ ชาบูหรือ หมูกะทะ เขาจะซื้อเป็นขายส่ง เพราะฉะนั้นราคาก็จะถูกลงกว่านี้ เพราะฉะนั้นตอบคำถามนี้ได้เลยว่าธุรกิจนี้ทำยังไงก็กำไร
แต่มันก็จะมีอีกว่าจะมีคนประเภทที่กินบุฟเฟ่ต์สั่งมาเยอะเกินแล้วกินไม่หมดต้องทิ้ง เราก็ต้องกลับมาคุยกันในเรื่องของโมเดลธุรกิจ เพราะว่าธุรกิจแบบนี้เจ็บกันมาเยอะมาก ต้องมีการพัฒนาเป็นโมเดลธุรกิจ เช่น ในราคา 235 บาท กำหนดระยะเวลาในการนั่งทาน 2 ชั่วโมง เพราะถ้าไม่กำหนดระยะเวลาในการทานพอทานไปเรื่อย ๆ จบมื้อเที่ยงรอก่อนแปปนึงแล้วกินต่อไปเรื่อย ๆ ร้านบุฟเฟต์ ชาบูหรือ หมูกะทะ ก็ขาดทุน
เพราะฉะนั้นคนที่ไปกินบุฟเฟ่ต์หรือคิดจะทำร้านบุฟเฟต์ ชาบูหรือ หมูกะทะ ต้องกำหนดระยะเวลารับประทานให้พอดีและที่สำคัญอย่าลืมว่าเวลารับประทานเป็นตัวชี้เป็นชี้ตาย อยากนั่งต่อได้ไหม ? ก็ได้แต่มีค่าปรับ ค่าปรับสำคัญยังไงเพราะมันจะไม่เหมือนกับธุรกิจที่เราไปกินแบบร้านอาหารญี่ปุ่นที่สั่งเท่าไหร่รายได้ก็เกิด ยิ่งสั่งเมนูเยอะรายได้เข้าก็ยิ่งเยอะ
แต่ บุฟเฟต์ ชาบูหรือ หมูกะทะ ไม่ว่าคุณจะสั่งอะไรก็ตามก็จะได้กำไรแค่ต่อหนึ่งคน ส่วนการลงทุนนั้นสูง ดังนั้นสิ่งที่เขาต้องการคือเขาต้องการทำรอบให้เยอะที่สุด กินเสร็จปุ๊บคนใหม่มาเขาก็ต้องทำเป็นรอบไปเรื่อยๆ เขาเลยไม่อยากให้นั่งทานบุฟเฟ่ต์อยู่นานๆ นั้นจึงเป็นที่มาของค่าปรับ จะได้มีเวลา มีพื้นที่เสิร์ฟคนอื่นที่จ่ายเงินเพิ่มเติม นี่คืออย่างที่หนึ่ง สองค่าปรับที่บางคนกินไม่หมด เพราะถือเป็นต้นทุน ที่เก็บค่าปรับสูงๆ ทั้งค่าปรับจากการกินไม่หมด ค่าปรับจากนั้นเกินเวลา เพราะเขาไม่อยากให้เราทำแบบนั้นและใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าที่สุด
คำถามที่สงสัยกันมากเวลาไปร้านบุฟเฟ่ต์อีกอย่างคือ “เครื่องดื่มเป็นตัวทำกำไรที่ดีที่สุด” จริงไหม เวลาเราไปซื้อน้ำ ในร้านเฟเค้าก็จะมีให้เลือกว่าคุณจะสั่งเป็นน้ำเปล่าเป็นขวดไหม หรือจะสั่งเป็นน้ำแบบชงการีปฟิวคิดเป็นบุฟเฟ่ต์ที่จะเปลี่ยนน้ำได้น้ำกระเจี๊ยบแล้วและสารพัดน้ำ ขอบอกเลยว่าอันนี้ก็เป็นกำไรของเขาเหมือนกัน เพราะว่าเป็นทางเลือก จากกำไรที่ถูกฝังไปด้วยต้นทุนและราคาขายถ้าเอาน้ำเข้าไปรวมอยู่ในนั้นถามว่าได้ไหม ? ก็ได้แต่มันอาจจะหืดขึ้นคอ
จึงมีการแยกน้ำออกมาเพราะอย่างไรมากินข้าวก็ต้องดื่มน้ำ เพราะฉะนั้นก็เลยเป็นอีกหนึ่งวิธีในการทำกำไรของตัวร้านบุฟเฟ่ต์ ชาบู ร้านบุฟเฟ่ต์ชาบูทุกวันนี้แยกค่าน้ำออกมาจากอาหารเพื่อให้ลูกค้าเป็นทางเลือกสังเกตอีกอย่างหนึ่งนอกจากน้ำรีฟิว ก็มีน้ำซุปที่เพิ่มเข้ามาให้เลือกได้หลากหลาย ไม่ต้องทะเลาะกันอยากกินต้มกินชาบูน้ำซุปแบบไหน ก็ผสมมิกซ์แบ่งครึ่งเลือกสองน้ำซุปเพิ่มอีก 29 บาท เราก็รู้สึกมันตอบโจทย์เราได้ ร้านก็ได้กำไรจากการขายน้ำซุปเพิ่มด้วย
ถ้าเกิดว่าเราคำนวณโดยละเอียดเรามีหลักคิด ผู้ประกอบการคำนวณราคาได้เหมาะสมได้ประโยชน์มาก บุฟเฟ่ต์ราคา 300 บาท อย่าลืมว่าเขามีเรื่องของงบประมาณด้านการลงทุนตกแต่งร้านและค่าจ้างพนักงาน เป็นต้นทุนหมดเลย สิ่งที่คิดมาคือกำไรขั้นต้นเท่านั้น
ถ้าเราสังเกตจะเห็นว่าชาบูในห้างราคาไม่ถูกนะ นั้นเพราะอะไร
เพราะค่าเช่าของห้างเขาจะเก็บค่าส่วนต่างทุกออเดอร์ที่ขายได้ ห้างก็จะได้รับส่วนแบ่งด้วย แต่ร้านที่ตั้งอยู่นอกห้างคำนวนเฉพาะในส่วนต้องเสียเงินทุกบาทให้กับค่าเช่าที่ต้องขายให้ได้กี่คนถึงจะคุมต้นทุน ห้างสรรพสินค้าเขาก็ต้องทำกำไรจากพื้นที่เขามีอยู่ เพราะฉะนั้นเ ผู้ประกอบการก็เลยเปลี่ยนใหม่ว่าถ้าไปตั้งข้างนอกทำให้สามารถสู้ราคาได้ เพราะฉะนั้นเวลาเราเห็นชาบูราคาไม่เกิน 300 บาทตั้งอยู่ข้างนอกห้างเขาสามารถแข่งขันได้เพราะ ต้นทุนชาบู บุฟเฟ่ต์ อย่างไรก็ได้กำไร
มาถึงตรงนี้เราจะเห็นว่าโครงสร้างราคา ชาบู บุฟเฟ่ต์ เกิดมาจากอะไรบ้าง การตั้งราคา การกำหนดว่าจะกำไรหรือไม่กำไร กำไรเท่าไหร่ มันมีหลักทางการคิดคำนวณอย่างไร การดำเนินธุรกิจแบบที่เป็นบุฟเฟ่ต์ชาบูนั้นเป็นอย่างไร ดังคำที่ว่า “ชาบู หมูกะทะ จะเยียวยาทุกอย่างเชื่อผม”
เรียบเรียงโดย : บ่าวหัวเสือ
ร่วมแสดงความคิดเห็น