“Lou Peiren” รองประธานโรงพยาบาลมหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวัน (National Taiwan University Hospital, NTUH) และศาสตราจารย์ด้านโสต ศอ นาสิกวิทยา วิทยาลัยแพทยศาสตร์มหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวัน (National Taiwan University College of Medicine, NTUCM) เตือนว่าอาหารจำพวก “ปลาเค็ม” มีไนไตรต์สูง หากกิน 5 มื้อต่อสัปดาห์ โอกาสเกิดมะเร็งหลังโพรงจมูกคือ 7 เท่าของคนธรรมดา
สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้
นอกจากนี้สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome)
ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงโทษหรือพิษภัย เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนา และใช้เทคโนโลยีใหม่ๆในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและการส่งออก จึงมีการใช้สารเคมีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงไว้ได้นาน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้สารเคมีเหล่านี้ด้วย
ทางกระทรวงสาธารณสุขของไทยอนุญาตให้มีการใช้โซเดียมไนไตรท์ลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม เพราะภายใน 1วัน ร่างกายจะสามารถรับโซเดียมไนไตรท์ได้ 0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม หากได้รับมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย ได้แก่
- ปวดศีรษะ
- อ่อนเพลีย
- คลื่นไส้
- อาเจียน
- ปวดท้อง
- หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ
- ความดันต่ำ
- ขัดขวางการลำเลียงออกซิเจนในร่างกาย เกิดภาวะฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงทำงานผิดปกติ (Methemoglobinemia) ส่งผลให้เกิดอาการ หายใจไม่ออกหรือหายใจลำบาก ถึงขั้นเสียชีวิตได้
- หากโซเดียมไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์แปรรูป เมื่อผ่านการปรุงสุกสามารถเกิดเป็นสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนขึ้นได้
ทั้งนี้พบว่า มะเร็งหลังโพรงจมูกเป็นเนื้องอกที่พบได้บ่อยในหมู่ชาวจีนตอนใต้-ไต้หวัน จากสถิติของกระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการ ระบุว่า มะเร็งหลังโพรงจมูกเป็นมะเร็งในผู้ชายที่พบมากเป็นอันดับที่ 10 ในไต้หวัน ในปี 2537 และเสียชีวิตมากเป็นอันดับที่ 9 ในไต้หวัน มีผู้เสียชีวิต 626 รายจากมะเร็งหลังโพรงจมูก ทุกกลุ่มอายุมีแนวโน้มที่จะประสบปัญหานี้ แต่ที่พบมากสุดคือในช่วงอายุ 40 ปี
สาเหตุของมะเร็งหลังโพรงจมูก พบว่าการถ่ายทอดทางพันธุกรรมเป็นปัจจัยสำคัญ ตามมาด้วยปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม อาหารรสเค็มหรือรมควัน และการบริโภคอาหารดองบ่อยๆ หรือการจุดธูปและการสูบบุหรี่ รวมทั้งการติดเชื้อไวรัสเอปสไตน์บาร์ (Epstein-Barr virus – EBV)
มีผลวิจัยชี้ว่า การกินของดองสัปดาห์ละ 2 มื้อ มีโอกาสเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูก 5 เท่า และหากกินของดองสัปดาห์ละ 5 มื้อ มีโอกาสเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูก 7 เท่าของคนทั่วไป โดยเฉพาะยิ่งเมื่ออายุมากขึ้น ยิ่งกินของดอง ยิ่งมีโอกาสเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูกมากขึ้น เพราะอาหารดองมีสารไนไตรท์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งชั้นหนึ่งอยู่มาก
Lou Peiren ย้ำว่า ไม่แนะนำให้เด็กเล็กกินของหมักดอง โดยเฉพาะเด็กที่เพิ่งหย่านม ไม่ควรจะให้กินปลาเค็มหรือของดอง
ผู้เชี่ยวชาญยังชี้ด้วยว่า ตราบใดที่การรักษาถูกต้อง โอกาสที่มะเร็งหลังโพรงจมูกจะหายในระยะแรกมีสูงมาก พร้อมเตือนคนหนุ่มสาว โดยเฉพาะผู้ชาย หากพวกเขามีอาการต่อมน้ำเหลืองที่คอโต เลือดกำเดาไหลโดยไม่ทราบสาเหตุ คัดจมูก หูอุดตัน ปวดคอ ควรเข้าปรึกษาแพทย์ อย่ามองข้ามโรคนี้ หากรอให้เนื้องอกลุกลามถึงสมองหรือกระดูก โอกาสหายขาดก็ยิ่งน้อยลง
ร่วมแสดงความคิดเห็น