สะป๊ะขนมล้านนา

ภูมิปัญญาการทำมาหากินของคนล้านนา นับว่าเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่มีที่ใดเหมือน โดยเฉพาะความมีฝีมือในการพิถีพิถันประกอบอาหาร นอกเหนือจากกับข้าวคนเมืองอันประกอบได้ด้วยลาบเมือง แกงอ่อม น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู อันเป็นที่รู้กันโดยทั่วไปแล้ว ภูมิปัญญาการทำขนมของคนเมืองล้านนานับว่าไม่เป็นรองคนในภาคใด

ขนมของคนเมืองที่รู้จักมักคุ้นได้แก่ ขนมจ็อก หรือ ขนมเทียน บ้างเรียกว่าขนมนมสาว เครื่องปรุงประกอบด้วย แป้งข้าวเหนียว มะพร้าวขูด น้ำอ้อย ใบตอง และน้ำมัน (หัวกระทิสด น้ำมันหมูหรือ น้ำมันพืช) วิธีทำก็แสนง่าย เริ่มจากนำแป้งข้าวเหนียวมาผสมกับน้ำ นวดจนเนื้อแป้งจับกันพอที่จะปั้นและต้องไม่และติดมือ ส่วนเคล็ด (ไม่) ลับอยู่ที่ หากไม่ต้องการให้ตัวขนมเหนียวจนเกินไปก็ผสมแป้งข้าวจ้าวลงไปด้วย หรืออยากให้ตัวแป้งขนมมีรสหวานก็ใช้น้ำอ้อยหรือน้ำตาลที่เชื่อมเป็นน้ำผสมลงไปนิดหน่อย

มาถึงไส้ขนม ขนมจ็อกแบบดั้งเดิมนิยมทำไส้หวานจากมะพร้าว ไม่นิยมทำไส้ถั่วหรือไส้เค็ม เริ่มต้นจากเคี่ยวน้ำอ้อยหรือน้ำตาลด้วยไฟอ่อนพอให้ข้นเป็นยางมะตูม นำมะพร้าวที่ขูดไว้ลงไปเคี่ยวด้วยกันจนมีกลิ่นหอม เหนียวปั้นได้ บ้างนิยมใส่ถั่วลิสงป่น หรืองาขี้ม้อนลงไปด้วย

ส่วนการห่อขนม ก็จะใช้ใบตองอ่อนมาขดเป็นรูปกรวยแหลม พับทบล่าง-ซ้าย-ขวา นำด้านที่แหลมสอดพับก็จะได้ห่อขนมซึ่งมีลักษณะก้นแหลมนำไปนิ่งจนสุก “จ็อก” เป็นคำกริยาที่หมายถึง การทำสิ่งของให้มีลักษณะเป็นคล้าย ๆ กระจุก มียอดแหลมนั่นเอง

ขนมเกลือ เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว โดยการเอาแป้งข้าวเจ้ามาผสมกับเกลือและใส่น้ำลงไปให้เข้ากัน หากชอบกะทิก็ใส่ลงไปด้วย แล้วนำไปเคี่ยวด้วยไฟกลางให้แป้งข้นกำลังดี ไม่สุกเกินไป จากนั้นให้ทิ้งให้เย็นแล้วนำใบตองมาห่อเป็นลักษณะแบน ๆ ไม่ต้องใช้ไม้กลัด แล้วนำไปนิ่งอีกประมาณ 20-30 นาที เนื้อขนมที่สุกจะมีสีขาว มีรสเค็มเล็กน้อย แต่หากชอบหวานก็อาจใส่น้ำตาลปี๊ปผสมกับแป้ง หรือจะโรยงาดำด้วยก็ได้

ขนมเกลือนี้เองมีคำพูดทีเล่นทีจริงว่า “ข้าวหนมเกลือ เบือบ่าว” กล่าวคือหากสาวๆ ไม่ชอบหนุ่มคนไหนที่มาเกี้ยวพาราสี ก็ไห้เอาขนมเกลือไม่หวานมีแต่แป้งมาต้อนรับ หากหนุ่มกินมาก ๆ จะแน่นท้องจนพูดอะไรไม่ออก และอาจกลับบ้านไปเลย

ขนมตายลืม เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวจ้าวผสมเกลือเล็กน้อย คนในน้ำให้เข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟ กวนจนแป้งสุกแล้วนำมาห่อใบตองเช่นเดียวกับขนมเกลือ แต่จะทำแป้งนิ่มกว่า โดยแป้งที่กวนจะมีลักษณะและกว่าเล็กน้อย นิยมให้เด็ก คนป่วย หรือคนอยู่ไฟรับประทาน

ขนมลิ้นหมา ขนมชื่อชวนตกใจนี้ บ้างก็เรียกกันว่า “ขนมเปี่ยง” หรือ ข้าวเปี่ยง ทำจากแป้งข้าวเหนียวดำมานวดกับน้ำผสมกับเกลือเล็กน้อย นวดให้หนืดแต่ไม่เละ จากนั้นจึงนำใบตองมาห่อเป็นแบบแบน ๆ อย่างลิ้น เสร็จแล้วนำไปนิ่งจนสุกเมื่อแกะออกมาก็ขูดมะพร้าวโรยหน้าจิ้มกับน้ำตาลอร่อยเหาะ

บางทีอาจใส่น้ำตาลเล็กน้อยลงไปขณะนวดแป้ง หรือใช้แป้งข้าวเหนียวสีขาวนวดกับน้ำอ้อยและเกลือให้มีรสหวาน ๆ เค็ม ได้สีขนมสีน้ำตาลที่เหมือนลิ้นหมานั่นเอง

ขนมวง หลายคนคุ้นเคยดีกับขนมรูปทรงคล้ายโดนัทราดน้ำอ้อย วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากเริ่มต้นจากเอาแป้งข้าวจ้าวกับกล้วยสุก หรือฟักทองที่นึ่งจนสุกมาบดจนละเอียด แล้วคลุกเคล้าเข้าดัวยกัน นวดกับแป้งโดยใช้น้ำอุ่น และหัวกระทิให้ตัวแป้งเหนียวพอประมาณ พักไว้ 20 นาที จากนั้นจึงปั้นแป้งเป็นรูปวงแหวน (โดนัท) ขนาดเล็กนำไปทอดจนเหลืองทั้งสองด้านแล้วพักไว้ คราวนี้หันมาทำทีเด็ด เคี่ยวน้ำอ้อยให้ข้นเป็นยางมะตูมแล้วนำไปหยอดบนตัวขนม ในกรณีที่ใช้น้ำตาลปี๊ป ให้ละลายกับน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนเหนียว เสร็จแล้วก็นำไปหยอดบนด้านใดด้านหนึ่งของขนมวง รอให้เย็นแล้วก็รับประทาน

ขนมกล้วย ขนมชนิดนี้ทำจากกล้วยน้ำหว้าสุกที่บดจนมาผสมกับแป้งข้าวจ้าว มะพร้าวขูดฝอยและน้ำตาลซึ่งอาจเคี่ยวเป็นน้ำแล้ว นำมาคลุกเคล้านวดเข้าด้วยกัน หากแป้งยังเป็นผงอยู่ก็ให้เติมน้ำอุ่นลงไป นวดต่อให้ส่วนผสมเข้ากันดีและเนื้อแป้งอยู่ในลักษณะหนืดแต่ไม่และเป็นน้ำ จากนั้นนำใส่ใบตองที่ทำเป็นกรวยสูง แล้วนำไปนวดจนตัวแป้งสุกก็รับประทานได้

อันที่จริงขนมคนเมืองที่นำมาบอกเล่าเหล่านี้ “คนเมือง” ก็นิยมทำในงานเทศกาล งานบุญ หรืองานประเพณีต่าง ๆ ด้วยเช่นกัน หากแต่ในช่วงปีใหม่เมือง เป็นช่วงเวลาที่สมาชิกในครอบครัวต่างพร้อมจิตพร้อมใจส่งสิ่งร้าย ๆ ให้ผ่านไป เริ่มต้นชีวิตใหม่กันอีกครั้ง จึงไม่เกินเลยที่จะกล่าวว่า รสชาติที่แท้จริงของขนมก็คือความร่วมไม้ร่วมมือ ร่วมด้วยช่วยกันระหว่างเครือญาติ และสมาชิกในครอบครัวทุกเพศทุกวัยนั่นเอง

จักรพงษ์ คำบุญเรือง
[email protected]