กูรูด้านกาแฟ ทดลองเปิดห้องนอนให้เมล็ดกาแฟ ช่วยเพิ่มคุณภาพชูรสชาติกาแฟจากแหล่งผลิตในภาคเหนือให้โดดเด่น ทึ่งส่งเมล็ดกาแฟที่ทดลองตากในห้อง รับรางวัลคุณภาพระดับประเทศ ดันราคาประมูลสูงหลายเท่าตัว
นายกมลวรรจน์ โตบุญช่วย ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ พาชมห้องนอนกาแฟที่ดัดแปลงจากห้องพักสี่เหลี่ยม ในตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อใช้ตากเมล็ดกาแฟที่นำมาจากแหล่งผลิตในพื้นที่ต่างๆของภาคเหนือกว่า 1 พันกิโลกรัม รวมทั้งเมล็ดกาแฟที่เกษตรกรฝากมาตากไว้ภายในห้องดังกล่าว ซึ่งติดตั้งเครื่องปรับอากาศและยังมีพัดลม รวมทั้งเครื่องดูดความชื้นวางไว้ ห้องนอนกาแฟแห่งนี้เริ่มทดลองมาเป็นปีที่ 2 แล้ว หลังนายกมลวรรจน์ ได้เข้าไปมีส่วนช่วยพัฒนากาแฟให้เกษตรกรในจังหวัดแม่ฮ่องสอน จนพบปัญหาการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ เพราะสภาพอากาศที่จังหวัดแม่ฮ่องสอนค่อนข้างเย็น จึงมีความชื้นสูงทำให้เมล็ดกาแฟเกิดเชื้อรา และเสียหายปีละกว่า 1 ตัน ซึ่งราคาขายเมล็ดกาแฟของเกษตรกรที่นี่อยู่ที่กิโลกรัมละ 200 บาท
นายกมลวรรจน์ บอกว่า หลังร่วมกับเจ้าของโรงคั่วกาแฟที่จังหวัดลำปาง คิดค้นหาวิธีเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ กระทั่งไปพบงานวิจัยของนักวิชาการ จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี เกี่ยวกับการตากกาแฟ จึงนำกาแฟของเกษตรกรไปให้นักวิชาการตรวจสอบ เพื่อหาปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟเกิดเชื้อรา รวมทั้งปรึกษากับนักวิจัยด้านเกษตร ด้านการผลิตอาหาร และนำข้อมูลทั้งหมดมาประมวลผล จนได้บทสรุปเป็นห้องนอนกาแฟแห่งนี้
ปีแรกที่เริ่มทดลองทำห้องตากกาแฟ ได้รวบรวมตัวอย่างเมล็ดกาแฟจากแหล่งผลิตหลายแห่งในภาคเหนือ ทั้งจังหวัดตาก, แม่ฮ่องสอน และขุนช่างเคี่ยน บนดอยปุย จังหวัดเชียงใหม่ มาทดลองตากในห้อง ปรากฎว่าเมล็ดกาแฟของนายชาตรี แซ่ยาง ที่ปลูกบนดอยขุนช่างเคี่ยน และนำมาฝากตากไว้ในห้องนอนกาแฟ ได้รับรางวัลกาแฟคุณภาพดี Best Quality Grade จาก สมาคมกาแฟพิเศษไทย และมีการประมูลไปในราคาสูงกว่ากิโลกรัมละ 3 หมื่นบาท จากปกติกิโลกรัมละ 300 บาท
นายกมลวรรจน์ บอกว่า นอกจากเป็นกูรูด้านการชิมกาแฟ อีกหน้าที่หนึ่ง คือการวิเคราะห์รสชาติกาแฟ รวมไปถึงการดูแลกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ หากวัตถุดิบมีคุณภาพมาตรฐานมาตั้งแต่ต้นย่อมส่งผลถึงคุณภาพเมื่อนำมาปรุง ฉะนั้นในกระบวนการผลิตกาแฟ จึงเริ่มตั้งแต่สายพันธุ์ สภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ วิธีการเก็บ และการตากที่ช่วยรักษาคุณภาพให้อยู่ได้นานที่สุด เมื่อนำเมล็ดกาแฟมาทดลองตากในห้อง จึงช่วยเก็บรักษาคุณภาพของสารอาหารในเมล็ดกาแฟ จากสิ่งปนเปื้อนต่าง ๆ ทั้งสภาพอากาศ แสงแดด ความชื้น และเชื้อรา ที่ทำให้รสชาติกาแฟผิดเพี้ยนไป
สำหรับห้องนอนกาแฟที่ใช้ตากเมล็ดกาแฟ ใช้อุณหภูมิห้องปกติ แต่พยายามควมคุมไม่ให้อุณหภูมิของผิวกาแฟสูงเกินไป และควบคุมให้ความชื้นสัมผัสในอากาศอยู่ในช่วง 40 – 60 เปอร์เซนต์ เพราะหากความชื้นสูงเกินกว่า 70 – 80 เปอร์เซนต์ จะทำให้สปอร์รางอกเป็นสีเขียวและดำ ขึ้นมาบนตัวเมล็ดกาแฟ โดยจะใช้เวลาในการตากภายในห้องประมาณ 15 -25 วัน ขึ้นกับเมล็ดกาแฟ
นายกมลวรรจน์ กล่าวว่า เมล็ดกาแฟที่ผ่านการตากในห้องนอนกาแฟ กับเมล็ดกาแฟที่ตากด้วยวิธีการทั่วไป โดยโทนรสชาติจะคล้ายคลึงกัน แต่เมล็ดที่ตากจากห้องนอนกาแฟ จะมีรสชาติที่ชัดเจน จัดจ้านและกลมกล่อม เพราะผ่านวิธีการเก็บรักษาคุณภาพของเมล็ดที่สะอาดกว่า
นอกจากนี้นายกมลวรรจน์ ยังทำห้องตากเมล็ดกาแฟแบบทั้งเปลือกเชอรี่ไว้ภายในห้อง ที่ติดตั้งเครื่องปรับอากาศ และเครื่องดูดความชื้น รวมทั้งนำเมล็ดกาแฟใส่ไว้ในถุงแขวนตากแดดไว้ เพื่อคนคว้าและทดลองวิธีการตาก เปรียบเทียบคุณภาพของรสชาติของเมล็ดที่ตากภายในห้องนอนกาแฟด้วย
ด้านว่าที่ ร้อยตรี พฤฒ นทีพายัพทิศ บาริสต้าระดับแชมป์ และผู้บริหารร้านฮอห์ม คาเฟ่ บอกว่า กาแฟไทยถือเป็นกาแฟมีคุณภาพได้รับการยอมรับระดับโลก โดยเฉพาะกาแฟพันธุ์อาราบีก้า ในภาคเหนือ ได้รับการส่งเสริมการปลูกจากในหลวง รัชกาลที่ 9 จึงเป็นความภาคภูมิใจของเกษตรกรไทย
อย่างไรก็ตามกระบวนการผลิตกาแฟยังมีปัญหา เพราะยังไม่มีความเข้าใจที่ลึกซึ้งมากนัก ยังใช้วิธีส่งเสริมเชิงพาณิชย์ มากกว่าเชิงคุณภาพ แต่ในช่วง 5 ปีหลังเกษตรกรเริ่มมีความเข้าใจมากขึ้นและหันมาทำกาแฟคุณภาพมากขึ้น จนเกิดกระบวนการพัฒนาวิธีการตากเพื่อรักษาคุณภาพของรสชาติกาแฟ รวมถึงการแปรรูปในรูปแบบต่าง ๆ เช่นหมักกับยีสต์ แช่เย็น หรือหมักกับผลไม้ จนสร้างกาแฟให้มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป สามารถแข่งขันกับกาแฟคุณภาพของต่างประเทศได้
ร่วมแสดงความคิดเห็น