“ลาบ หลู้ ส้า” เมนูเด็ดของชาวล้านนา

“ลาบ” เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือ (รวมถึงประเทศลาวและสิบสองปันนา) โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวกกินพืช หรือแม้แต่บึ้ง ก็นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

ที่นี้มาพูดถึงเรื่องลาบ จะนำเนื้อสดๆเหล่านี้มาสับบนเขียงให้ละเอียดพร้อมใส่เลือดสดๆไปด้วย ส่วนเครื่องในสัตว์จะนำไปต้มพอสุก ในน้ำขี้เพี้ย(ควาย วัว ละมั่ง กระจง เก้ง กวาง) ที่อยู่ในลำไส้เล็ก มีรสชาติขม จากนั้นก็นำเครื่องในมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆพอประมาณแล้วนำมาคลุกหรือผสมกับพริกลาบ ใบสาระแน่ ผักไผ่ ผักชี ต้นหอม ให้เข้ากันโรยหน้าด้วยหอม กระเทียมเจียว ปรุงรสกันตามใจชอบ หากใครชอบรสขมก็นำลาบมาปรุงใหม่ ด้วยการใส่น้ำขี้เพี้ยพอประมาณเรียกว่า”หลู้เพี้ย” การบริโภคส่วนใหญ่จะใช้ช้อนตักกิน ไม่เหมือนลาบที่ใช้ข้าวเหนียวจิ้มกิน

จาก”ลาบ”มาถึง”ส้า” การทำส้ามาบริโภคนั้นนิยมใช้คือ เนื้อควาย หรือ เนื้อวัว โดยหั่นเนื้อแดงสดแผ่นบางๆชิ้นขนาดเท่าหัวแม่มือ พร้อมเครื่องใน เช่น ตับ ย่อ คันนา ผ้าขี้ริ้ว ส่วนเครื่องในอื่นๆเช่น หัวใจ ม้าม ปอด ไม่นิยมนำมาส้า และเลือดด้วย เพราะเลือดควาย เลือดวัว สดๆเมื่อกินเข้าแล้วจะเกิดแข็งกระด้างในกระเพาะทำให้เกิดอาการจุก ท้องอืด และอาจอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ ส่วนชาวทางภาคอีสานชอบเลือดสดๆที่หั่นเป็นชิ้นผสมกับเนื้อ-เครื่องใน แต่ไม่เรียกชื่อว่า”ซกเล็ก”ส่วนเครื่องปรุงนั้นมีเครื่องเทศ พริกแห้ง หรือพริกขี้หนูสด ก็ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคว่าชอบแบบไหน

เครื่องปรุงที่มาจากเครื่องในสัตว์ที่นิยมกันนำมาบริโภคและมีราคาแพงก็คือ”น้ำดี”มีรสขมปนหวานนิดๆที่ใช้ราดทั้งลาบ หลู้ ส้า อร่อยปากดีนักและว่ากันว่า “น้ำดี”ที่มีรสชาติดีที่สุดคือ”น้ำดีสุนัข”มีรสชาติกลมกล่อม แต่”น้ำดีหมู” ไม่ค่อยนิยมบริโภคกันเท่าไรนัก ส่วน”ขี้เพี้ย”ที่รสชาติดีที่สุดก็คือ”ขี้เพี้ยหัวดี” การกินขี้เพี้ยของชาวล้านนา ก็มักถูกล้อจากคนภาคกลางว่า “คนเหนือชอบกินขี้ควาย”อะไรทำนองนั้น ในปัจจุบันมีคนภาคกลางจำนวนไม่น้อยที่หันมาชอบกินขี้ควายเหมือนกับคนเหนือกันมากขึ้น

การกิน”ลาบ หลู้ ส้า”เป็นประจำในอดีตนั้น เมื่อมีเสียงมีดกระทบเขียงออกจากบ้านใดเป็นประจำถือกันว่า”ครอบครัว”นั้นมีฐานะดีสามารถมีเงินซื้อเนื้อมาบริโภคได้ไม่ขัดสน ยิ่งในปัจจุบันเนื้อมีราคาแพงโดยเฉพาะเนื้อควายตกกิโลกรัม 300 บาทกันทีเดียว หากมีงานบุญ งานบวช งานมงคล เมื่อมีการนำเนื้อควาย-วัว มาปรุงเป็นอาหารเลี้ยงแขกเหรื่อก็ถือว่าเจ้าภาพเป็นผู้มีฐานะดีใช้งบประมาณสูง

จากอดีตถึงปัจจุบันถือได้ว่า”ลาบ หลู้ ส้า” เป็นอาหารเมนูเด็ดของชาวล้านนา ที่มีวัฒนธรรมการกินมาอย่างยาวนาน จนมีคำขวัญที่ว่า”ควายไม่มีโรค เป็นลาบอันประเสริญ” และจะสังเกตได้ว่ามีหน่วยงานต่างๆทั้งภาครัฐ-เอกชน องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นหลายๆพื้นที่มีการจัดประกวดแข่งขัน”ลาบเมือง”กันขึ้นเพื่อเป็นการอนุรักษ์สืบทอดอาหารประเภทนี้และความสามัคคีในหมู่คณะในช่วงปี๋ใหม่เมืองนี้

นอกจากนี้ตามความเชื่อของชาวล้านนาในประเพณีสำคัญๆเช่น วันสงกรานต์ หรือปี๋ใหม่เมือง นิยมนำเนื้อสัตว์มาทำ”ลาบ”บริโภคกันในช่วงวันที่ 13-14 เมษายน เพราะเชื่อกันว่าเมื่อบริโภค”ลาบ” จะทำให้มีแต่ความโชดดีมีชัยกันตลอดทั้งปี ส่วนวันที่ 15 เมษายน ไม่ฆ่าสัตว์ตัดชีวิตนำเนื้อมาบริโภคในวันนี้และตลาดสดก็จะปิดการจำหน่าย วันที่ 16 เมษายน ก็จะ”แกงขนุน”บริโภค ถือว่ากินแกงขนุนเป็นมงคลการดำเนินชีวิตก็จะมีแต่ผู้หนุนนำ เป็นต้น

เสน่ห์ นามจันทร์ เรื่อง