ข่วงเกษตร…ความปลอดภัย ในการบริโภคข้าว

ปัจจุบันปัญหาเรื่องสุขภาพอนามัย และความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เนื่องจากมีรายงานผลการวิจัยของหลายประเทศในเรื่องความไม่ปลอดภัยของข้าวที่อาจมีสารพิษจากเชื้อรา สารเคมีตกค้าง รวมถึงการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ โดยมีงานวิจัยจากประเทศที่บริโภคข้าว เช่น ประเทศอินเดีย ประเทศศรีลังกา รวมถึงประเทศไทย พบว่าข้าวที่ผลิตเพื่อการบริโภคมีการปนเปื้อนของเชื้อรา และข้าวเปลือกยังมีการปนเปื้อนสารอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) หากผู้บริโภคได้รับสารเหล่านี้จำนวนมาก จะทำให้มีอาการท้องเดิน อาเจียน และสะสมจนก่อให้เกิดเป็นโรคมะเร็งได้

การศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับการควบคุมคุณภาพข้าว ของภาควิชาพืชศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และสถาบันวิจัยหลังเทคโนโลยี สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา กรุงเทพฯ ได้ร่วมกันคิดค้นภายใต้งานศึกษาวิจัยผลของความร้อนของคลื่นความถี่วิทยุต่อการควบคุมเชื้อรา Aspergillus flavus สารพิษอะฟลาทอกซิน บี 1 และการควบคุมการหุงต้มของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 บรรจุถุงที่มีความหนาแน่นต่างกัน ผลการวิจัยพบว่าการบรรจุข้าวภายใต้สุญญากาศร่วมกับการให้คลื่นความถี่วิทยุที่ระดับอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ระยะเวลานาน 3 นาที สามารถช่วยลดการติดเชื้อราและปริมาณสารพิษอะฟลาทอกซิน บี 1 ได้ดีที่สุด

ข้อสรุปผลวิจัยดังกล่าวมากจากการเริ่มทดลองปลูกเชื้อรา A.flavus ในระดับความเข้มข้น 1×106 แก่ข้าวที่มีระดับความเชื้อเริ่มต้น 14 เปอร์เซ็นต์ แล้วบรรจุลงในถุง 3 ลักษณะ ได้แก่ บรรจุแบบหลวมโดยมีพื้นที่บรรจุประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ บรรจุแบบแน่นเต็มถึง 100 เปอร์เซ็นต์ และบรรจุแน่นเต็มถุง 100 เปอร์เซ็นต์ ภายใต้สุญญากาศ จากนั้นผ่านคลื่นความถี่วิทยุระดับความถี่ 27.12 MHz. ที่ระดับอุณหภูมิ 80, 85, 90 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 1 และ 3 นาที เปรียบเทียบกับ ชุดควบคุมที่ไม่ผ่านคลื่นความถี่วิทยุ ผลการทดลองพบว่าความชื้นของข้าวขาวดอกมะลิ 105 ไม่แตกต่างกันในแต่กรรมวิธี ในขณะที่เปอร์เซ็นต์การติดเชื้อรา พบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างการบรรจุถุงที่มีความหลวมแน่นต่างกันกับระดับอุณหภูมิมีผลทำให้เปอร์เซ็นต์การติดเชื้อราลดลงในทุกลักษณะการบรรจุเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะการบรรจุภายใต้สุญญากาศสามารถลดการติดเชื้อรา A.flavus ได้ดีที่สุด สำหรับคุณภาพการหุงต้มของข้าวสุกพบว่าการบรรจุแบบสุญญากาศร่วมกับอุณหภูมิที่เพิ่มสูงขึ้นสามารถทำให้ปริมาณอะไมโลสและอัตราการยืดตัวของข้าวสุกเพิ่มขึ้น ส่วนคุณภาพเนื้อสัมผัสพบว่าค่า hardness และ cohesiveness เพิ่มขึ้น ส่วนค่า adhesiveness ลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น

ศูนย์บริการวิชาการฯ คณะเกษตรศาสตร์ มช.