กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แนะให้เลี่ยงอาหารค้างคืน หรือต้ม ตุ๋นเป็นเวลานาน เกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไปมีโอกาส ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง แนะปรุงประกอบอาหารในปริมาณพอดีและรับประทานร่วมกับอาหารชนิดอื่น เช่น กินกับผักสด และกินกับผลไม้ทุกมื้ออาหารหรือกินในปริมาณที่น้อยลง ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค
ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวถึงอันตรายจากอาหารค้างคืนที่ส่งผลสียต่อสุขภาพว่า ประชาชนที่นิยมซื้ออาหารสำเร็จรูป หรือปรุงประกอบอาหารในปริมาณที่มาก เมื่อรับประทานไม่หมดก็นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น แล้วนำไปอุ่นรับประทานในมื้อต่อไป ซึ่งอาหารที่มีการอุ่นซํ้าซากหรือต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไปจะมีโอกาสทำให้คุณค่าด้านโภชนาการลดลง ดังนั้นควรปรุงอาหารแต่พอกินในแต่ะละมื้อ เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารที่ผ่านการอุ่นหลายๆครั้ง โดยเฉพาะอาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น
ในขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยนํ้าตาล เพื่อรสชาติที่อร่อย อย่างไรก็ตามข้อควรระวัง คือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ถูกความร้อนจากการเคี่ยว และต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาทิ ต้มจับฉ่าย อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่หนึ่งเกิดที่ความร้อนไม่สูงนัก กล่าวคือ เป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีน หรือครีเอติน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของนํ้าในเนื้อสัตว์ ที่มักไหลออกมาเวลาเราเอาเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง กับสารสีนํ้าตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋นซึ่งเรียกสารนี้ว่า เมลลาร์ดรีแอคชั่นโพรดักซ์ ส่วนกลุ่มที่สองเกิดจากความร้อนค่อนข้างสูงมากถึงกว่า 300 องศาเซลเซียส จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมู การย่างหมู เป็นต้น
ดร.นพ.พรเทพ กล่าวต่อไปว่า อาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวก นึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้รับประทานมื้อต่อไปคุณค่าทางโภชนาการของผักก็จะลดลง และรสชาติจะเปลี่ยนไป หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ อุณหภูมิในการเก็บไม่เหมาะสม จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างเก็บก็จะทำให้ท้องเสียได้ การรับประทานเนื้อแดงมากๆจะมีแนวโน้มทำให้การรับประทานผักและผลไม้ลดลง ทำให้ป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด ดังนั้น จึงควรกินผักสดเป็นประจำ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะในผักมีวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย
นอกจากนี้การกินอาหารประเภทกะทิค้างคืนที่มีส่วนประกอบเป็นเนื้อสัตว์ หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ หรืออุ่นด้วยความร้อนไม่ทั่วถึง อาจทำให้เน่าเสียได้
“ทั้งนี้ การปฏิบัติตนให้มีสุขภาพดีด้วยการกินอาหารที่ถูกต้องทั้งปริมาณ คุณภาพ ตามหลักโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีนั้น คือ 1.กินอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย 2.กินผักชนิดต่างๆอย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี 3.กินผลไม้อย่างน้อยมื้อละ 1-2 ส่วน เช่น กล้วยนํ้าว้าหรือส้ม 4.เลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสารเคมีและสิ่งเจือปน 5.ลดการกินอาหารมัน ได้แก่ อาหารทอดนํ้ามัน เช่น ไก่ทอด หมูทอด อาหารที่มีกะทิ เช่น แกงกะทิ หลีกเลี่ยงการใช้นํ้ามันทอดซํ้า 6.ลดการกินอาหารหวาน 7.ลดการกินเค็มโดยเฉพาะเครื่องปรุงรสเค็ม 9.ลดการกินอาหารแปรรูป หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีเกินความเป็นสีธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์แปรรูปสีแดง 10.หลีกเลี่ยงอาหารที่ปรุงไว้ค้างคืน 11.ดูแลนํ้าหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ผู้ชายรอบเอวไม่เกิน 90 ซม. ผู้หญิงรอบเอวไม่เกิน 80 ซม. 12.ออกกำลังกายที่เหมาะสมกับสภาพร่างกายอย่างน้อยวันละ 30 นาที สัปดาห์ละ 5 วัน 13.ทำใจให้สบาย คิดบวกเสมอ”อธิบดีกรมอนามัย กล่าวในที่สุด
ร่วมแสดงความคิดเห็น