“ลาบ” ของกินคนเมือง

ลาบ เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือของไทยที่เป็นที่นิยมมาก นอกจากรสชาติที่อร่อยมากแล้ว ลาบยังเป็นเมนูสำคัญในงานบุญต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานทำบุญบ้าน งานแต่ง ซึ่งเชียงใหม่เองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ขึ้นชื่ออยู่หลายอย่าง แต่ลาบ ก็ยังคงเป็นเมนูนิยมของคนเชียงใหม่ที่จะรับประทานพร้อมกับข้าวเหนียว
 ชาวเหนือมีการทำลาบกินมาตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำกินในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่าง ๆ ส่วนประกอบหลักของลาบคือทำมาจากเนื้อสัตว์สด ที่พบทั่วไปมีหลายชนิดด้วยกัน เช่นทำจากเนื้อหมู เรียกว่า ลาบหมู ทำจากเนื้อปลา เรียกว่า ลาบปลา ทำจากเนื้อไก่ เรียกว่า ลาบไก่ ที่นิยมมากที่สุดคือทำมาจากเนื้อควาย เรียกว่า ลาบควาย
การทำลาบมีขั้นตอนไม่ยุ่งยากซับซ้อน เริ่มจากนำเอาเนื้อสัตว์สด ๆ มาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เรียกว่า “พริกลาบ” และนิยมกินกับผักสดพื้นเมืองหลายชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง เรียกว่า “ผักกับลาบ”

ลาบ-หลู้ เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก

อย่างไรก็ตาม ยังพบว่าปัจจุบันมีลาบอยู่หลายชนิด ทั้งที่เป็นของดั้งเดิมและจากต่างถิ่นที่ประยุกต์ขึ้น และเพื่อเป็นการไม่สับสนคนพื้นเมืองล้านนาจึงนิยมเรียกลาบพื้นเมืองดั้งเดิมว่า ลาบเมือง เพื่อไม่ให้ไปปนกับลาบจากที่อื่น เช่น ลาบอีสาน ลาบยอง เป็นต้น

จากความนิยมของลาบเมือง ทำให้เหล่าบรรดานักชิมเมื่อไปเยือนที่ใดก็มักจะตามหาร้านลาบเจ้าเด็ดเพื่อพิสูจน์ความอร่อยของสูตรทำลาบของแต่ละที่เป็นเมนูห้ามพลาด
ลาบเมืองนอกจากจะเป็นอาหารยอดฮิตแล้ว ลาบยังเป็นเหมือนเมนูหลักต้อนรับเลี้ยงดูแขกบ้านแขกเมือง เป็นหนึ่งในออร์เดิร์ฟเมืองที่นักท่องเที่ยว ไม่พลาดที่จะสั่งมารับประทาน ในโอกาสสำคัญๆ