ยกระดับ มาตรฐานของปลาร้าไทย

สำหรับมาตรฐานของปลาร้า ตามที่ราชกิจจานุเบกษา ได้ประกาศเผยแพร่ เมื่อวันที่ 17 เม.ย.นี้ได้กำหนดรายละเอียดตั้งแต่วัตถุดิบ ส่วนประกอบ กระบวนการผลิต คุณลักษณะทางกายภาพ โดยมีเนื้อหาสรุปได้ดังนี้
ขอบข่ายของการกำหนดปลาร้านี้ ให้ใช้กับปลาร้าดิบที่ทำจากปลาน้ำจืด หรือปลาทะเลบรรจุในภาชนะที่สามารถป้องกันการปนเปื้อน และควรนำไปปรุงสุกก่อนการบริโภค โดยปลาร้านี้จะต้องได้จากการหมักปลากับเกลือ แล้วเติมรำข้าว และ/หรือรำข้าวคั่ว และ/หรือ ข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นตัว หรือชิ้น เนื้อปลานุ่ม มีสีตามลักษณะปกติ มีกลิ่นรสที่ดีตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า และอยู่ในภาชนะบรรจุที่สามารถป้องกันการปนเปื้อน ปลาที่จะนำมาทำเป็นปลาร้าต้องผ่านการขอดเกล็ด ควักไส้ (ยกเว้นปลาตัวเล็ก) หมักในถัง/ โอ่ง/ ภาชนะ/ บ่อที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิด
สำหรับปลาที่จะนำมาทำปลาร้า จะต้องทำจากปลาชนิดไม่มีพิษ ไม่มีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อสุข ภาพ และมีคุณภาพเหมาะสมสำหรับการบริโภค โดยทั่วไปทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล ปลาเบญจพรรณ หรือปลาทะเล เช่น ปลาจวด ปลาไล้กอ หรือปลาปากคม
เกลือก็ต้องเป็นเกลือที่สะอาด ไม่พบสิ่งแปลกปลอม รวมทั้งรำข้าว รำข้าวคั่ว และข้าวคั่วจะต้องสะอาด ใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน และไม่มีแมลง เช่น มอด และชิ้นส่วนของแมลง รวมทั้งสิ่งแปลกปลอม เช่น กรวด ทราย

นอกจากนั้นยังมีการกำหนดเกณฑ์คุณภาพ เพื่อให้ได้มาตรฐาน ตลอดทั้งไม่มีพยาธิของปลาร้า เช่น ตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ด ตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับด้วย สุดท้ายจะต้องมีฉลากสำหรับปลาร้าขายส่งด้วย และมีเครื่อง หมายรับรองมาตรฐานสินค้าเกษตร ให้เป็นไปตามกฎกระทรวงที่กำหนด ทั้งนี้ กรณีใช้ภาษาต่างประเทศต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ด้วย โดยชื่อสินค้าให้ใช้ชื่อว่า “ปลาร้า”

ข้อมูล : เรียบเรียงจากราชกิจจานุเบกษา
หมายเหตุ : คำว่า “พยาธิใบไม้ตับ” (มักเรียก และเขียนผิดเป็น พยาธิใบไม้ในตับ)
“โรคพยาธิใบไม้ตับ” มีสาเหตุเกิดจากการรับประทานอาหารประเภทน้ำจืดปรุงดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ ที่มีตัวอ่อนของพยาธิปนเปื้อน เช่น ปลาร้า ก้อยปลา ปลาหมกไฟ ฯลฯ เมื่อคน แมว หรือสุนัข ซึ่งเป็นแหล่งรับโรคถ่ายอุจจาระปนเปื้อนลงแหล่งน้ำ จะทำให้เกิดการแพร่ระบาด โดยมีหอยและปลาน้ำจืด เช่น ปลาแม่สะแด้ง ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาตะเพียน เป็นตัวช่วยให้พยาธินี้เจริญต่อไป ในประเทศไทยพบมากทั้งทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ ส่วนภาคอื่นๆ พบน้อยมาก

ข้อมูล : เรียบเรียงจากมหาวิทยาลัยมหิดล